? ? 2020年，四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(she)計院有限公司(si)研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)化研(yan)究”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來測定(ding)發(fā)酵腸的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適(shi)用于火鍋(guo)的發(fā)酵腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸加(jia)工過程中的(de)發(fā)酵溫度(du)、相對(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個因(yin)素進行單因(yin)素試驗，篩(shai)選出最(zui)佳范(fan)圍。在此基礎(chu)上以感官(guan)評價（配以火(huo)鍋）為響應(ying)面，對(dui)三個因素(su)進行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表明：*加工(gong)工藝條件(jian)為發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對濕度(du)90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官評定(ding)、色差(cha)測定(ding)、質(zhì)構(gòu)測定等試(shi)驗，表明在此(ci)條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織狀態(tài)良好(hao)、色澤鮮亮，搭(da)配火鍋口感(gan)良好，風(feng)味*，具(ju)有良好的實用(yong)性和可行(xing)性。