雞蛋清的氨基(ji)酸組成接(jie)近于(yu)人體的氨基酸(suan)組成(cheng)，是食品(pin)中理想的(de)蛋白質(zhì)，又具有(you)良好的(de)凝膠(jiao)性、起(qi)泡性、保水性(xing)等功能(neng)性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于肉(rou)制品、魚糜制品(pin)、面制(zhi)品等(deng)食品加(jia)工業(yè)中。

1 蛋清凝(ning)膠的制備

? ? ?將鮮雞蛋的(de)蛋清手工分(fen)離，用高速分散(san)機35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后(hou)棄除底(di)層臍帶等雜(za)質(zhì)。將分離得到(dao)的蛋清與蒸(zheng)餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均勻，按(an)GB 2760－2007 食品添(tian)加劑(ji)使用衛(wèi)生標(biao)準加入所需(xu)量食品添(tian)加劑(ji)和配(pei)料后取35mL于(yu)50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放(fang)入4℃ 冰箱(xiang)中14h 后(hou)取出，備用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強度測定儀

探頭：P/0.5凝膠強度(du)探頭

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3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝膠按照相(xiang)同的規(guī)(gui)格放于凝(ning)膠探頭(tou)的正下方，探(tan)頭以1mm/s的速(su)度對凝(ning)膠樣品進行擠(ji)壓直至(zhi)凝膠樣品(pin)的破裂，軟件(jian)自動記錄下(xia)凝膠(jiao)破裂時(shi)所需的力，將(jiang)這個破裂zui大(da)力定義為(wei)蛋清(qing)凝膠的凝膠(jiao)強度(du)。