魚糜凝膠的力(li)學(xué)性能是評價(jia)魚糜(mi)制品品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)，而加熱是魚(yu)糜凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜(mi)加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠(jiao)劣化(hua)和魚糕化三個(ge)階段。凝膠(jiao)化是(shi)指魚(yu)糜在通過(guo)50℃以下的區(qū)(qu)域時，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏(shu)水相互作用和(he)非二硫(liu)共價鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會激活(huo)內(nèi)源性組織(zhi)蛋白酶易導(dǎo)(dao)致凝(ning)膠劣化，生產(chǎn)加(jia)工中?？焖偻?tong)過該(gai)溫度帶，直(zhi)接進(jìn)入魚(yu)糕化階段以(yi)提高魚糜的(de)凝膠性能。魚糕(gao)化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分的含量(liang)及分布(bu)。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)濟(jì)魚(yu)類，具(ju)有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快、氨(an)基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)(xue)效價高等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但其(qi)濃厚的(de)土腥味，肉薄刺(ci)多，在(zai)鮮銷市場并(bing)不受(shou)歡迎。目前(qian)，將低(di)價鰱通(tong)過精(jing)深加工制成(cheng)魚糜凝膠制品(pin)，可有效提(ti)高其附加值(zhi)，避免大(da)量鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝(yi)

將鰱(lian)魚冷水清洗后(hou)去頭、去鱗、去(qu)內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉，用(yong)5 倍體(ti)積的(de)自來水漂(piao)洗2 次(ci)，再用5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂(piao)洗后以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)(jin)行斬拌(ban)，同時調(diào)(diao)整水分(fen)含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過(guo)凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得魚(yu)糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司

3 測試(shi)條件及步驟(zhou)

（1）穿刺(ci)性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用球(qiu)形探(tan)頭P/0.25S。測試所得(de)力與距(ju)離計算(suan)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和凹(ao)陷深(shen)度。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測試速(su)度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能(neng)測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺上。采(cai)用型號為(wei)P/36R 探頭。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

停留時間：3s

（3）剪切性(xing)能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)。選用測試探頭(tou)P/BS；最大力(li)為剪切力；所(suo)得最大值（峰值(zhi)）與起始(shi)點(diǎn)連線的(de)斜率用于表征(zheng)其脆(cui)性，其值越大代(dai)表魚糜凝膠(jiao)脆性越大(da)。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試(shi)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛(chi)性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成高20 mm 的(de)小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上，測試(shi)探頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松弛

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變(bian) 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品(pin)臺上。選用(yong)測試探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s