? ?隨著(zhe)中國經(jīng)濟的發(fā)(fa)展和(he)人們生活水平(ping)的提高，蛋糕等(deng)西方(fang)飲食(shi)文化逐漸(jian)在中國普及(ji)。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhun)確、科學(xué)的(de)評價(jia)蛋糕的(de)品質(zhì)(zhi)特征尤(you)為重要(yao)。感官評價作為(wei)一種(zhong)的評價方法是(shi)目前通用(yong)的方法(fa)，但易受人為(wei)因素的影(ying)響，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀器評(ping)價方法避免(mian)以上缺(que)點，能(neng)全面客觀的評(ping)價面制(zhi)品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測(ce)試，具有客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)數(shù)據(jù)(ju)化、重現(xiàn)性好(hao)等特點。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭

面包放于壓(ya)盤探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)蛋糕(gao)的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性等指標。