近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了(le)題為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度(du)儀測定了干(gan)蝦的剪切力(li)。

研究背景(jing)：為了改善干(gan)燥過(guo)程中干蝦的(de)嫩度(du)和減少肉(rou)的硬度，蝦被超(chao)聲和菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理。通(tong)過測量干蝦(xia)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)(you)化嫩化條件。另(ling)外，研(yan)究人員也(ye)測定了巰基(ji)含量、肌原(yuan)纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和(he)微結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦(xia)嫩化機理(li)。

研究結(jié)(jie)果：研究發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加(jia)熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶(mei)濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦(xia)具有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫(liu)酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝(ning)膠電泳結(jié)(jie)果表明，在嫩(nen)化過程中，蝦的(de)肌節(jié)被破(po)壞，肌原(yuan)纖維(wei)蛋白發(fā)生降解(jie)，MFI值和總巰基含(han)量顯著增加，對于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合(he)菠蘿蛋(dan)白酶可(ke)以作為一(yi)種簡單和高效(xiao)嫩化方法用(yong)于生產(chǎn)嫩干蝦(xia)，最佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫(wen)度和(he)20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來(lai)測定干蝦的(de)剪切力(li)，通過(guo)剪切(qie)力來反(fan)映蝦的嫩度(du)，更低(di)的剪切力代(dai)表更高的嫩(nen)度。相比未(wei)超聲處理的(de)蝦，超(chao)聲和酶(mei)結(jié)合處理的干(gan)蝦具有(you)更低的剪(jian)切力。結(jié)合處理(li)可以顯著(zhu)改善嫩度。其中(zhong)，在100W超聲(sheng)下，超聲處理的(de)干蝦具有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp