石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東傳播到中(zhong)國(guó)。中(zhong)國(guó)石榴栽培(pei)歷史悠久，《中國(guó)(guo)果樹(shù)(shu)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個(gè)(ge)石榴品種（類(lèi)型(xing)）的形態(tài)特征和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴按籽(zi)粒風(fēng)味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食）澀(se)酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬核(he)、半硬核、軟核等(deng)類(lèi)型。目(mu)前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)，主要包(bao)括感官評(píng)價(jià)和(he)儀器測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感官評(píng)價(jià)(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來(lái)感(gan)知，主觀性較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是(shi)質(zhì)地的重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種推廣及(ji)應(yīng)用(yong)中，石(shi)榴籽(zi)粒硬度(du)常作(zuo)為石榴(liu)新品種選(xuan)育的(de)重要研究指標(biāo)(biao)之一，直接影響(xiang)著口感和可(ke)食率(lv)，硬籽(zi)石榴籽(zi)粒較(jiao)硬，可食用(yong)部分少，軟籽(zi)石榴核軟(ruan)可食，深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而受到探(tan)頭規(guī)格、測(cè)(ce)試者用力大小(xiao)及削皮厚(hou)度的影響， 測(cè)得(de)數(shù)據(jù)(ju)變異較大。許多(duo)食品的硬(ying)度檢測(cè)(ce)逐漸被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試所(suo)代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺法（puncture test）能夠(gou)較好地反(fan)映整個(gè)果實(shí)的(de)流變學(xué)(xue)特征，可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的特(te)點(diǎn)選取測(cè)試(shi)探頭并(bing)編輯特定的(de)運(yùn)行程序，可(ke)同時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性(xing)、脆性、果肉(rou)硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免了(le)人為因子(zi)的干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺(que)點(diǎn)，豐富了(le)果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)的內(nèi)(nei)容，使得(de)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿(chuan)刺試驗(yàn)： 試驗(yàn)采(cai)用P/2 柱狀探(tan)頭（直徑2 mm）， 測(cè)(ce)前速(su)度為1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度10 mm/s， zui小感(gan)知力50 g， 穿刺深度(du)為石榴籽變(bian)形95％。試驗(yàn)采用(yong)完成石榴(liu)籽粒作為試驗(yàn)(yan)對(duì)象， 每份(fen)樣品隨(sui)機(jī)取10 個(gè)籽(zi)粒進(jìn)行測(cè)試(shi)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析指石榴籽粒(li)在外力的作用(yong)下， 使其發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)通過(guò)模擬(ni)人體口(kou)腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)石(shi)榴籽(zi)粒進(jìn)行壓(ya)縮， 并通過(guò)界面(mian)輸出質(zhì)(zhi)地測(cè)試結(jié)果曲(qu)線， 以曲(qu)線峰(feng)力值（g）作為(wei)石榴籽假(jia)種皮膜破(po)裂時(shí)的力(li)， 即果膜強(qiáng)度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴籽粒(li)假種皮膜（以下(xia)稱(chēng)果(guo)膜）的(de)強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作(zuo)為石榴(liu)籽粒果肉硬度(du)， 此值越大， 則(ze)石榴的果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度越(yue)大； zui大正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石(shi)榴籽硬(ying)度， 此值越大， 則(ze)石榴的果(guo)籽越硬； 果肉到(dao)籽的(de)增升差異(yi)值即陡升(sheng)值， 可以表示從(cong)果肉吃到籽(zi)的過(guò)程， 差(cha)值適(shi)當(dāng)可以反(fan)映出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大(da)則因?yàn)閼T性因(yin)素， 反而造成(cheng)口感不佳。