? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具(ju)有制作容(rong)易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食方(fang)便、四季可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的喜(xi)歡。而(er)且泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營(ying)養(yǎng)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受(shou)到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛。豇(jiang)豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多(duo)種維生素(su)、碳水化合(he)物、煙(yan)酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味(wei)*、具有促消化(hua)、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆(dou)更是國人餐桌(zhuo)上的美(mei)味佳肴(yao)。隨著(zhe)我國(guo)人民生(sheng)活水(shui)平不斷提高(gao)，消費(fèi)者對豇豆(dou)泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的變(bian)化，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以(yi)及可以觀測(ce)樣品的受力(li)變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地特性(xing)是反映(ying)泡豇(jiang)豆品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)(biao)之一，對泡豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的(de)豇豆切成規(guī)(gui)格大小均一(yi)的小段，放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行(xing)TPA測試，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：3s

2測試(shi)結(jié)果(guo)

可以測定(ding)泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。