雞蛋既含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功能性質(zhì)，是(shi)食品加工的(de)重要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國(guó)雞(ji)蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加工(gong)成蛋(dan)制品，與(yu)國(guó)外(wai)30%～40%的加工比(bi)例相比，我國(guó)蛋(dan)制品加工業(yè)(ye)有著巨大(da)的發(fā)展空(kong)間。目前，許多(duo)蛋品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加糖(tang)蛋液，以改(gai)善蛋液的(de)功能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但(dan)現(xiàn)有的(de)蛋液(ye)產(chǎn)品還無法(fa)*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)還有(you)待進(jìn)一(yi)步提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，可以用于(yu)測(cè)定全蛋液(ye)凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和(he)質(zhì)地(di)，以其為拓展全(quan)蛋液在食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域的應(yīng)用與新(xin)型雞蛋制品開(kai)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全蛋液樣(yang)品置于25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮(xian)膜封口，在90℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱15min，取(qu)出后快速冷(leng)卻，在4℃靜置24h待測(cè)(ce)。將全(quan)蛋凝膠切割成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)立方體。

2 、凝膠(jiao)性測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好的全(quan)蛋液凝(ning)膠樣品(pin)放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)全蛋液(ye)凝膠的硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。