? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)(xue)院在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了題為“腌(yan)制處理對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在(zai)該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定腌制大(da)黃魚(yú)(yu)魚(yú)肉的硬(ying)度、彈性和黏(nian)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處(chu)理對(duì)(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品(pin)質(zhì)的影(ying)響,采(cai)用飽(bao)和食鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú),以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚(yú)鮮度(du)變化,以硬度(du)、黏聚(ju)性、彈性為指標(biāo)(biao)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)變化,以(yi)肌原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋白持(chi)水性、巰基(ji)、表面疏(shu)水性、羰基(ji)、蛋白(bai)質(zhì)熱(re)穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)(biao)測(cè)定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)肌原纖(xian)維蛋白理化特(te)性變(bian)化,以未(wei)處理樣品(pin)作為空(kong)白對(duì)照,分析腌(yan)制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)肌(ji)原纖維蛋(dan)白質(zhì)(zhi)特性的(de)影響。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)經(jīng)腌制(zhi)處理,菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由(you)7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定(ding)性降低,持(chi)水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基(ji)含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)鮮度(du)和組織結(jié)構(gòu),對(duì)(dui)肌原纖(xian)維蛋白(bai)間的(de)空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響。

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腌制(zhi)處理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影響(xiang)