近日，新(xin)加坡國立(li)大學(xué)蘇州研究(jiu)院和集美(mei)大學(xué)海洋食(shi)品與生物工程(cheng)學(xué)院研究人員(yuan)聯(lián)合在(zai)國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一(yi)區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強度等指標(biāo)。

使用(yong)乳液代替油脂(zhi)可能對魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)(zhi)有益。然而(er)，由玉米(mi)低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水）復(fù)合物(wu)制備的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）對魚糜(mi)凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用(yong)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)油(you)脂替代(dai)率為 50% 時(shi)，所制得的魚(yu)糜凝膠在白(bai)度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味和(he)可接受度方(fang)面得分更高(gao)。在此條(tiao)件下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強(qiang)度和持水(shui)性分別為 1416.18 克、415 克(ke)?厘米和 69.72%。感官(guan)評價和電(dian)子舌分析表明(ming)，由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以提(ti)升魚糜的(de)整體感(gan)官喜好度。此(ci)外，通過電子(zi)鼻分析(xi)可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜(mi)凝膠的(de)魚腥味(wei)。低場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析顯(xian)示，隨(sui)著油脂替代(dai)率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同(tong)時，隨著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替代(dai)率增(zeng)加，魚糜凝(ning)膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變得致密(mi)且均勻。使用由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)替代(dai)油脂的添加(jia)可以改善(shan)魚糜凝膠的凝(ning)膠特性(xing)，尤其是在(zai)油脂(zhi)替代率為(wei) 50% 時。這些(xie)結(jié)果有助(zhu)于利用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液提高魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于各種(zhong)食品，以(yi)測定(ding)其在變形(xing)過程中的(de)機械性能(neng)。不同(tong)油脂替(ti)代率下魚(yu)糜凝膠(jiao)的質(zhì)地剖面分(fen)析結(jié)(jie)果見(jian)表 1。魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)會隨著油脂(zhi)替代率的增加(jia)而發(fā)生變化。當(dāng)(dang)油脂替代率為(wei) 100% 時，魚(yu)糜凝(ning)膠的最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未進(jìn)行(xing)油脂替代的(de)情況，這表(biao)明添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利(li)于提(ti)高魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度(du)。不同油脂替(ti)代率對彈性的(de)影響并(bing)不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替(ti)代率(lv)的魚(yu)糜凝膠的(de)彈性比其他(ta)替代率(lv)的魚糜凝膠(jiao)要高。魚糜凝(ning)膠的咀(ju)嚼性也(ye)受到不(bu)同脂質(zhì)替代率(lv)的影響，值得注(zhu)意的(de)是，正如先(xian)前報道的那(na)樣，與未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜(mi)凝膠相比，添(tian)加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)(xian)出較(jiao)低的咀(ju)嚼性。然而，魚(yu)糜凝(ning)膠的整(zheng)體硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性仍在可接受(shou)的范圍(wei)內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間。值得(de)一提(ti)的是(shi)，根據(jù)(ju)感官(guan)評價結(jié)果，略(lve)微較低的咀嚼(jue)性是有(you)利的。因此(ci)，適當(dāng)添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使(shi)其更(geng)受消費者歡(huan)迎且(qie)令人(ren)滿意。此外，凝膠(jiao)強度作(zuo)為魚糜(mi)凝膠的(de)一個關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可以為(wei)了解蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)的堅固(gu)程度和整體(ti)完整性提供有(you)價值的信(xin)息。添(tian)加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液后(hou)魚糜凝(ning)膠的凝膠強(qiang)度如圖 1 所示(shi)。不同的魚(yu)糜凝膠(jiao)之間未(wei)觀察到明(ming)顯差(cha)異，這表明添(tian)加由玉米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液不(bu)會影響(xiang)魚糜凝膠的(de)凝膠強度。

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參考(kao)文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.