掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而細(xì)的(de)，也有寬而扁的(de)，主要品種有(you)普通掛面(mian)、花色掛面(mian)、手工掛面等；按(an)輔料的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅(hong)柿掛(gua)面、菠菜掛面(mian)、胡蘿卜掛(gua)面、海帶(dai)掛面(mian)、賴氨酸掛面等(deng)。目前，掛(gua)面已形成主食(shi)型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共同(tong)發(fā)展的格局(ju)。掛面因(yin)口感好(hao)、食用方(fang)便、價格低(di)、易于貯存(cun)，一直是人們(men)喜愛(ai)的主要面(mian)食之一(yi)。

掛面的感官(guan)評價是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉(fen)》中的面條評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及(ji)經(jīng)驗進行(xing)感官評分(fen)，對評分人(ren)員要求高，可描(miao)述性比較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀、物性(xing)測試儀）是較先(xian)進的檢測設(shè)備(bei)，可對食(shi)品的物(wu)性概(gai)念作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表述，是的感(gan)官量(liang)化測量儀器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以檢測(ce)掛面(mian)的硬度、咀嚼(jue)性、黏著性(xing)等，能(neng)夠客(ke)觀準(zhǔn)確地(di)反映掛面的(de)質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測方法(fa)已經(jīng)(jing)應(yīng)用(yong)到AACC（美國谷物化(hua)學(xué)家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析化學(xué)家(jia)協(xié)會）、GB、BS（英(ying)國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國材料試(shi)驗協(xié)會）、ISO 等和(he)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方(fang)法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根外觀(guan)完整的面條(tiao)備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試(shi)條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測的誤差均(jun)＜1.8%，而人工評分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高達到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提高掛(gua)面感(gan)官檢測的準(zhǔn)確(que)度，方便(bian)檢驗人員(yuan)操作。