? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工(gong)產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是(shi)一類能(neng)提供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受(shou)人們喜愛的傳(chuan)統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固(gu)態(tài)發(fā)(fa)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地區(qū)(qu)的人民為(wei)了在高(gao)溫、高濕(shi)度條件下(xia)保存魚(yu)肉的一種方式(shi)，在日本、東南亞(ya)和非洲等(deng)地常見這種產(chǎn)(chan)品銷(xiao)售。我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品因地(di)域、民族、加工(gong)方式不同(tong)而產(chǎn)生(sheng)口味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)主要采用傳統(tǒng)(tong)的自然發(fā)酵(jiao)制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)(fa)酵條件難以控(kong)制，只能在(zai)秋末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不少(shao)學(xué)者(zhe)對(duì)定向分離篩(shai)選、接種發(fā)酵進(jìn)(jin)行了(le)研究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀(yi)器，可以對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)行(xing)數(shù)據(jù)化評(píng)(ping)價(jià)和客(ke)觀分(fen)析，以期對(duì)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行控制(zhi)及對(duì)(dui)發(fā)酵條(tiao)件進(jìn)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下(xia)進(jìn)行物性測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊置于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)