? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由微生(sheng)物產(chǎn)生的，以(yi)β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的(de)水不溶性(xing)葡聚糖， 是(shi)一類將其懸濁(zhuo)液加(jia)熱后既(ji)能形成硬而有(you)彈性(xing)的熱不可逆(ni)性凝膠(jiao)又能(neng)形成熱可(ke)逆性凝膠(jiao)的多糖類(lei)的總稱(cheng)。中國(guó)于2006年5月批(pi)準(zhǔn)了(le)可得然膠作(zuo)為食品添加(jia)劑，可用于生(sheng)干面制品、生濕(shi)面制(zhi)品、方(fang)面制品(pin)、豆腐類制(zhi)品、熟肉制(zhi)品、西式(shi)火腿、肉灌腸類(lei)食品中(zhong)。

1 可得(de)然膠凝(ning)膠的制備

? ?取0.3 g樣品于(yu)15 mL水中，用柱形(xing)乳化分散(san)機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌(ban)5 min，然后將懸浮液(ye)轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在真(zhen)空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然后(hou)將試管迅速(su)放入沸水(shui)浴中10 min，在冷水(shui)中冷卻30 min。從(cong)試管(guan)中取(qu)出凝(ning)膠，取離底部(bu)20 mm和30 mm處的(de)一段10 mm的凝(ning)膠，備用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件（參考GB 28304—2012國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，點(diǎn)此下載(zai)）

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)試儀(yi)

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼(gang)活塞式圓柱(zhu)體

探頭測(cè)試(shi)速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

? ?用Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀進(jìn)行(xing)測(cè)定，根據(jù)記(ji)錄的負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲線計(jì)(ji)算凝膠強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì),數(shù)(shu)值以克每平(ping)方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中：F——負(fù)(fu)荷-時(shí)間（F-t）曲線中(zhong)凝膠破(po)裂時(shí)曲(qu)線急劇下降的(de)拐點(diǎn)(dian)的讀(du)數(shù)，單位為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱體探頭(tou)截面積的數(shù)值(zhi)，單位為平方厘(li)米（cm²）