隨著生(sheng)活水平的不(bu)斷提(ti)高，人們對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白的需(xu)求量越來(lái)(lai)越大，同(tong)時(shí)也在尋找能(neng)夠代(dai)替肉食的(de)方法。高水(shui)分?jǐn)D壓不(bu)僅能生產(chǎn)出與(yu)動(dòng)物肉相似(shi)質(zhì)地(di)的植物基肉制(zhi)品，而且可(ke)以最大(da)限度地保留(liu)大豆(dou)蛋白的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生(sheng)物活性(xing)物質(zhì)。本研究采(cai)用大豆蛋白和(he)小麥蛋白制作(zuo)了一種仿肉類(lei)植物(wu)制品。原料進(jìn)(jin)入雙螺桿擠壓(ya)機(jī)后(hou)，會(huì)被加熱至(zhi)高溫，然后通過(guo)螺桿的(de)壓力(li)及剪切(qie)力，將原料(liao)內(nèi)部的(de)分子結(jié)(jie)合在一(yi)起，使得(de)物料(liao)充分(fen)熟化(hua)，同時(shí)在(zai)擠壓和(he)剪切力(li)的作(zuo)用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生(sheng)變性，蛋(dan)白分子鏈經(jīng)展(zhan)開、團(tuán)聚、聚集和(he)交聯(lián)，氧化生成(cheng)新的二硫鍵(jian)，伴隨著與其(qi)他物質(zhì)(zhi)分子(zi)的作用，球(qiu)蛋白分子重(zhong)新排列，得到內(nèi)(nei)部具有凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的(de)組織化(hua)蛋白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿擠壓(ya)機(jī)的冷卻區(qū)(qu)域，氨(an)基酸分(fen)子鏈(lian)經(jīng)過分子(zi)間和分子內(nèi)(nei)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交(jiao)聯(lián)形成大分(fen)子量(liang)聚集體，從而獲(huo)得纖(xian)維狀(zhuang)或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)(ce)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

可以測(cè)定(ding)組織(zhi)蛋白肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

2、植物蛋白肉(rou)組織(zhi)化度測(cè)(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)(ce)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度：50%

對(duì)樣品分(fen)別沿著擠壓方(fang)向和垂(chui)直方向進(jìn)(jin)行剪(jian)切，分別得到(dao)縱向剪(jian)切力和橫向(xiang)剪切力，組織化(hua)度為橫向剪切(qie)力與縱(zong)向剪切力(li)的比值。