? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮(xian)美，適(shi)合多種烹調(diào)方(fang)法，并富有(you)營養(yǎng)(yang)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)身的作用(yong)。雞的肉(rou)質(zhì)受到雞的(de)品種(zhong)、年齡(ling)、性別、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉(rou)的物理特(te)性是評(ping)價(jià)雞肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)(biao)。雞肉的部位不(bu)同，雞肉的物(wu)理特性可(ke)能不一樣，肉(rou)質(zhì)和口感可能(neng)受到影(ying)響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，具(ju)有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)、不受人(ren)為因(yin)素影響等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研究雞肉(rou)不同(tong)部位肌肉的物(wu)理特(te)性，從而為不(bu)同部位的肌(ji)肉品質(zhì)提供數(shù)(shu)據(jù)支撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小的(de)肉樣用于TPA測(ce)試和切(qie)成30mm*20mm*10mm用于剪切(qie)測試(shi)，去除(chu)肉塊表面的(de)脂肪和結(jié)締組(zu)織，然(ran)后置(zhi)于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮(zhu)30min,蒸煮(zhu)后冷卻至(zhi)室溫備用。

2儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭

將蒸煮(zhu)好的雞肉(rou)塊放于柱形探(tan)頭的(de)正下(xia)方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測試結(jié)果：雞肉的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸(zheng)煮好的雞(ji)肉塊(kuai)放于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：剪(jian)切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模式：距離(li) 25mm

測試(shi)結(jié)果：雞肉的嫩度(du)、剪切(qie)力和剪(jian)切強(qiáng)(qiang)度等指(zhi)標(biāo)。