牛軋?zhí)?tang)為什么有的很(hen)硬，有(you)的特別黏牙？

?用質構儀(yi)破解「咬不動(dong) vs 黏到爆」的真相(xiang)！

?質地(di)關鍵，不只是配(pei)方！

?我們將市(shi)面上兩款牛軋(ya)糖放到質(zhi)構儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了(le)三種測(ce)試：

?穿刺測試 —— 測(ce)“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試 —— 看彈(dan)性與回(hui)彈力 ??黏附測(ce)試 —— 模擬“黏(nian)牙”程度 ?

測試參數(shu)硬脆(cui)型牛軋(ya)糖軟(ruan)Q黏牙型牛軋(ya)糖

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口(kou)

黏附力(li)

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太(tai)黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力

85.6%

62.9%

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結論：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力(li)越高(gao) = 越黏牙 ?

想做“不黏(nian)牙但保有(you)Q彈”？就要同(tong)時降低黏附力(li)、保持適當彈性(xing)！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhi)地的三大因素(su)

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶粉(fen) / 油脂比例：決(jue)定彈(dan)性與延(yan)展性 ?3.儲(chu)存濕(shi)度：濕(shi)度高易軟化(hua)，并提高黏附(fu)性 ?

?? 質構儀能為(wei)研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變(bian)形”的口(kou)感

?? 品控(kong)標準化：量化每(mei)批次的穿刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chan)品研發(fā)：無(wu)糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也(ye)能精準(zhun)調質地

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