南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人(ren)員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表了(le)題為"枸杞(qi)大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化(hua)性質(zhì)研(yan)究"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了植物(wu)基酸奶的凝膠(jiao)強(qiáng)度。

摘 要(yao): 竹筍(sun)含有(you)豐富的營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分。為了(le)探討竹筍(sun)粉對(duì)面(mian)團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉(fen)中制(zhi)作成面包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包(bao)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和(he)貯藏性進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)(tuan)面筋(jin)蛋白含量降(jiang)低，面包(bao)硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高(gao)。低劑量(liang)竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面團(tuán)的(de)pH 值和面筋含(han)量影響(xiang)不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)濕面(mian)筋含量(liang)相對(duì)下降了(le)9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包的比容(rong)和失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水(shui)率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以(yi)及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹筍(sun)粉（3%~5%）可以(yi)提升面(mian)包的色澤，使面(mian)包具清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加(jia)量使面包(bao)的色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃。說(shuō)明(ming)低劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加(jia)制備面(mian)包，可提升(sheng)面包(bao)咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，還起到(dao)延緩面包老化(hua)作用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(cè)定

使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定酸奶凝膠強(qiáng)(qiang)度。采(cai)用型號(hào)為P /36Ｒ 的探(tan)頭，采用(yong)形變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定測(cè)定(ding)前探頭、測(cè)定(ding)中探頭(tou)、測(cè)定后探頭速(su)度為1 mm/s，設(shè)(she)定力(li)量感應(yīng)元為10 kg，設(shè)(she)定觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組(zu)酸奶凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度( N) 。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

凝膠強(qiáng)(qiang)度是評(píng)價(jià)(jia)酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)重要指標(biāo)，其主(zhu)要取決(jue)于參與凝膠形(xing)成的蛋白質(zhì)(zhi)濃度和蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作(zuo)用的強(qiáng)度(du)。如圖8 所示，植(zhi)物基酸奶與動(dòng)(dong)物基酸奶(nai)凝膠之間存(cun)在顯著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈現(xiàn)(xian)出最高的(de)凝膠強(qiáng)度。這(zhe)主要與(yu)脂肪所(suo)介導(dǎo)的凝膠(jiao)內(nèi)分子間相(xiang)互作用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此外，植(zhi)物基酸(suan)奶組(zu)的凝膠強(qiáng)(qiang)度大(da)于SMS 組(zu)，這可能與大(da)豆蛋白較為(wei)優(yōu)良的凝(ning)膠特性(xing)有關(guān)。

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枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究