? ? ?酸菜是(shi)東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品(pin)。它是(shi)以大白菜(cai)為原料，在含(han)鹽量較低(di)的汁液中，借助(zhu)于天(tian)然附著在大(da)白菜表面上(shang)的微生物(wu)進行乳酸發(fā)酵(jiao)形成的制(zhi)品。酸菜發(fā)酵(jiao)是一個極為復(fù)(fu)雜的過程(cheng)，微生物的生長(zhang)代謝及生物(wu)化學(xué)等作用，使(shi)得酸菜的細胞(bao)結(jié)構(gòu)以及(ji)化學(xué)(xue)成分發(fā)生(sheng)了一系(xi)列的變化，從(cong)而形成了*風(fēng)(feng)味和清爽脆(cui)嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品(pin)準備

取泡菜相同(tong)部位大小(xiao)均一的樣(yang)品，備用

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/50柱形(xing)探頭

將處理(li)好的酸菜(cai)樣品放于放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方進行(xing)測定，測(ce)定條件：

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

目標模式(shi)：形變 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以測定酸(suan)菜的脆度、硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、粘性(xing)等指標。