? ? ?魚糕是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜(mi)制品，因其口(kou)感嫩(nen)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，而受到(dao)消費(fèi)者的喜愛(ai)，但是目(mu)前市場(chǎng)(chang)上的魚糕多為(wei)作坊式生(sheng)產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡(heng)量魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)(biao)之一，目前(qian)企業(yè)(ye)主要使(shi)用感官(guan)評(píng)定法(fa)進(jìn)行評(píng)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法(fa)雖然直觀，但(dan)易受評(píng)(ping)價(jià)員的(de)主觀(guan)因素影響，并(bing)且程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導(dǎo)致(zhi)成本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠穩(wěn)(wen)定，因此(ci)長(zhǎng)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為一種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有(you)良好(hao)的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)(fu)性，操作也非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易行，已在(zai)面制(zhi)品、豆制品、甜品(pin)、肉類(lei)、果蔬等研究(jiu)中得到了(le)廣泛地應(yīng)用。

1樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將市(shi)面上冷凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸制5分鐘(zhong)，然后冷卻至室(shi)溫，再然后(hou)切成(cheng)2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備(bei)用。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱(zhu)形探頭(tou)

將切好(hao)的立方體(ti)魚糕樣(yang)品放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，然(ran)后設(shè)(she)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以測(cè)定魚糕(gao)樣品(pin)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。