? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科(ke)技》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院題為“傳統(tǒng)(tong)凍糕工業(yè)(ye)化生產(chǎn)技術(shù)研(yan)究”的文章，在文(wen)章中(zhong)，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)特色(se)糕點(diǎn)，min國(guó)年間懷(huai)遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚師(shi)蔣 仲漁所創(chuàng)(chuang)。其制(zhi)作工藝(yi)傳統(tǒng)(tong)而*由大(da)米經(jīng)浸泡、磨(mo)漿、發(fā)(fa)酵并利用蒸(zheng)汽汽蒸糊化(hua)成型，具有(you)蟑窩狀 結(jié)構(gòu)，滋(zi)潤(rùn)綿軟(ruan)，富有彈(dan)性；松泡化(hua)渣，油而(er)不膩，香(xiang)甜微(wei)酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)味的(de)傳統(tǒng)食品(pin)。它還(hai) 是我國(guó)中(zhong)南和東南一帶(dai)深受人們喜愛(ài)(ai)的特色(se)食品(pin)， 具有鮮明的民(min)族文(wen)化特色和地域(yu)性風(fēng)味(wei)，同時(shí)也是(shi) 一種安全、健康(kang)的食品。然而凍(dong)糕的生(sheng)產(chǎn)一直未能 引(yin)起研究者的足(zu)夠重視(shi)，目前仍停留在(zai)手工生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)(xian)銷(xiāo)，并且不(bu)易儲(chǔ)存(cun)，保質(zhì)期短。因(yin)其生產(chǎn)(chan) 方式源于民(min)間經(jīng)驗(yàn)(yan)的積累，尚無(wú)(wu)科學(xué)理論的(de)指導(dǎo)， 使得產(chǎn)(chan)品質(zhì)量不穩(wěn)定(ding)，難以(yi)滿足日益(yi)增長(zhǎng)的消(xiao)費(fèi)需 求。采用現(xiàn)(xian)代高新技術(shù)(shu)對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)食品加工(gong)業(yè)進(jìn) 行(xing)改造(zao)、提升以(yi)及工業(yè)化(hua)，使之向著安(an)全、營(yíng)養(yǎng)(yang)、美 味、快(kuai)捷、方(fang)便、多樣化的方(fang)向發(fā)展是大(da)勢(shì)所趨(qu)。?

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