1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要(yao)在TPA模式和拉(la)伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸模(mo)式下測(cè)得的(de)面條拉斷(duan)力與(yu)拉斷(duan)應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率(lv)的增加呈(cheng)上升(sheng)趨勢(shì)，而(er)面粉(fen)吸水率越高(gao)，其濕面筋(jin)含量越高，故拉(la)伸模式測(cè)定(ding)參數(shù)可以(yi)很好地反映面(mian)條的(de)彈性和延伸(shen)性。面條(tiao)的感官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)之間(jian)也有(you)較好的(de)相關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)(yan)發(fā)現(xiàn)，面(mian)條的適口性(xing)與其(qi)硬度(du)、膠著性(xing)顯著(zhu)相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的黏性(xing)和光滑性，故(gu)TPA 模式下的參(can)數(shù)硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可以表征(zheng)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面(mian)條制備完(wan)成后(hou)可對(duì)其(qi)進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室(shi)溫下將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行(xing)干面條質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定; 將生面條放(fang)入沸水中在蒸(zheng)煮時(shí)間下進(jìn)(jin)行煮(zhu)制，撈(lao)出后在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈(lao)出瀝干后(hou)即可進(jìn)(jin)行熟面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。在(zai)TPA 模式下，每(mei)次測(cè)(ce)定時(shí)將3～5 根長(zhǎng)度(du)、寬度、彎(wan)曲度基本相同(tong)的面條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tái)上(shang)，保持面(mian)條間的間距(ju)為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式的(de)探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條(tiao)、通心面(mian)的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)(ce)試條件對(duì)鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)果(guo)也有影響。壓縮(suo)速率對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性(xing)、硬度影(ying)響顯著，對(duì)內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性及回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著; 壓縮程度(du)對(duì)所有參(can)數(shù)的(de)影響(xiang)均極顯著; 停留(liu)時(shí)間(jian)對(duì)硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、耐咀性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著，而對(duì)彈(dan)性影響顯著(zhu)，故應(yīng)該選擇合(he)適的測(cè)(ce)試條件(jian)。

P/LKB輕型切(qie)刀

在拉伸模(mo)式下，將(jiang)面條纏(chan)繞于兩根探(tan)測(cè)棒上(shang)對(duì)其(qi)進(jìn)行拉伸，直到(dao)拉斷為止(zhi)，記錄面條的(de)zui大拉斷力及拉(la)伸距離。目前(qian)zui常用(yong)的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條的(de)蒸煮(zhu)時(shí)間、煮(zhu)后面條的放置(zhi)時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定有較(jiao)大影響(xiang)，應(yīng)盡量保持(chi)各樣品的(de)一致性，以(yi)便得(de)出更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研(yan)究中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀(yi)相對(duì)于(yu)感官評(píng)(ping)價(jià)的客觀(guan)性使其(qi)應(yīng)用于(yu)面條的品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)中(zhong)。面粉中(zhong)淀粉組分與(yu)面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，面條中(zhong)支鏈淀粉含量(liang)越高，面(mian)條的感官(guan)評(píng)分越高(gao)，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好。將甘(gan)薯淀粉(fen)添加(jia)到面(mian)條中，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(píng)(ping)估了不同添(tian)加量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shí)(shi)，淀粉(fen)對(duì)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)有所(suo)改善(shan)，而添加過量的(de)甘薯淀粉(fen)則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白造成(cheng)稀釋，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱(ruo)化，在(zai)烹煮(zhu)時(shí)易崩壞，面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)、感官(guan)品質(zhì)下降。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯(shu)淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過15% 的添(tian)加量為*。另(ling)外，在面條(tiao)中添加(jia)刺槐豆膠、黃原(yuan)膠、海(hai)藻酸鈉(na)及瓜爾膠等(deng)親水膠體(ti)可能會(huì)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用類似于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)，可(ke)以提(ti)升面條(tiao)的硬度，增加(jia)面條筋力、改(gai)善糊湯和斷(duan)條問題(ti)。

3 在增(zeng)加面條功能特(te)性研(yan)究中的(de)應(yīng)用

由于飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了目前(qian)的研究熱點(diǎn)，而(er)很多(duo)膳食纖(xian)維的直接添(tian)加會(huì)造(zao)成淀粉基食品(pin)品質(zhì)的下降(jiang)。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)(ce)試評(píng)估(gu)了可溶性膳(shan)食纖(xian)維菊粉的添加(jia)對(duì)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表明，菊粉(fen)的添加不僅能(neng)使面(mian)團(tuán)更穩(wěn)定，其(qi)彈性、延(yan)展性也會(huì)變(bian)好，且菊粉(fen)不被(bei)人體直接吸(xi)收，使(shi)得添加(jia)菊粉的(de)面條有更好的(de)保健功能(neng)，當(dāng)菊粉替代(dai)小麥粉(fen)比例低于7.5% 時(shí)(shi)，面條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)較小，該比例(li)可作為菊粉的(de)添加量。將部(bu)分水解的瓜爾(er)豆膠添(tian)加到面條(tiao)中( 替代面粉(fen)比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)面(mian)條有(you)更柔(rou)軟的(de)質(zhì)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)及zui小的黏著(zhe)性，該比例是(shi)改善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面條(tiao)膳食纖維含量(liang)的*添加量(liang)。

燕麥籽粒含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhì)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等，對(duì)人體有(you)良好的(de)保健(jian)作用(yong)，很多(duo)研究致力開(kai)發(fā)添加(jia)燕麥粉(fen)的保健(jian)面條，但燕麥(mai)粉的加入會(huì)降(jiang)低面條總面(mian)筋蛋白(bai)含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)(dang)燕麥(mai)粉含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面條(tiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)生顯(xian)著變化(hua)，而燕麥粉含量(liang)達(dá)到40% 及(ji)以上時(shí)(shi)，面條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)值會(huì)顯著(zhu)降低，據(jù)此確定(ding)燕麥面條(tiao)的燕(yan)麥粉(fen)添加量為(wei)30%?？梢娫诤芏?duo)產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)過程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用(yong)為其zui終工藝參(can)數(shù)的確定(ding)起到?jīng)Q定性作(zuo)用。