? ? 2020年，國內期刊《中(zhong)國糧油學(xue)報》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣大(da)學食品工程(cheng)學院和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院研究人員(yuan)題為"復配變性淀粉(fen)的性質及其在(zai)面團中的(de)應用"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA國產質構(gou)儀測定生面(mian)皮的(de)剪切力和強韌(ren)性以及熟面坯的(de)硬度(du)、彈性、回復性、咀(ju)嚼性和(he)內聚性等指(zhi)標。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較好的(de)醋酸酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷(lin)酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較高的(de)羧甲基淀粉進(jin)行復配，對比(bi)三種變性(xing)淀粉和復(fu)配變性(xing)淀粉的(de)性質，研(yan)究其在面(mian)團中的應用。結(jie)果表(biao)明，復(fu)配變性淀粉可(ke)以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點，比單(dan)一變性(xing)淀粉的性(xing)質更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀(dian)粉∶羧(suo)甲基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現優(yōu)異，透明(ming)度、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊化特(te)性、流(liu)變性等性(xing)質優(yōu)于其他組(zu)。在面團的(de)應用研究中(zhong)，添加復配變性(xing)淀粉可(ke)有效改善面團(tuan)的持水性和質(zhi)構特性，提高(gao)熟面坯(pi)的感官(guan)品質。復配(pei)變性淀(dian)粉添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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