茶樹是(shi)我國(guo)重要的經(jīng)(jing)濟(jì)作物，在國民(min)經(jīng)濟(jì)(ji)中占據(jù)重(zhong)要的地位(wei)。茶產(chǎn)業(yè)(ye)的可(ke)持續(xù)發(fā)展首先(xian)需要優(yōu)良的茶(cha)樹品種作為(wei)保障。作為茶(cha)樹的重(zhong)要性狀，鮮葉(ye)嫩度與“持嫩(nen)性"對(duì)成品茶的(de)品質(zhì)和品種適(shi)制性(xing)起著重要的作(zuo)用。不同嫩度的(de)鮮葉適(shi)制不同等級(jí)的(de)茶葉，比如(ru)名茶的(de)細(xì)嫩采，大(da)宗茶類(lei)的適中采(cai)，持嫩性與(yu)嫩度均佳的(de)中小品種多用(yong)來制(zhi)作名優(yōu)綠茶。提(ti)高鮮葉的嫩度(du)和品種的(de)持嫩性(xing)，能增加經(jīng)(jing)濟(jì)效益、提(ti)高茶葉品質(zhì)，因(yin)此在茶(cha)樹品(pin)種選(xuan)育過程中(zhong)的持嫩性是(shi)重要的衡(heng)量標(biāo)準(zhǔn)之一。但(dan)是，茶(cha)業(yè)領(lǐng)域?qū)?dui)“持嫩(nen)性"的評(píng)(ping)判仍停留在感(gan)官審評(píng)階(jie)段，并無認(rèn)可(ke)的規(guī)(gui)范和(he)標(biāo)準(zhǔn)來科學(xué)(xue)地量化這(zhe)個(gè)指標(biāo)(biao)。對(duì)嫩度(du)的評(píng)價(jià)更為粗(cu)略，為茶樹(shu)選種和(he)育種工作帶(dai)來了誤差(cha)。

新梢“持嫩(nen)性"是(shi)指新(xin)梢頂芽(ya)下第3葉纖維(wei)化的(de)定性描述(shu)，持嫩性(xing)強(qiáng)則芽葉不易(yi)老化，品質(zhì)優(yōu)良(liang)?！俺帜坌?xing)"是茶樹在一(yi)段時(shí)間內(nèi)保(bao)持嫩(nen)度的性(xing)能，隨著(zhe)季節(jié)、品(pin)種、栽培(pei)環(huán)境的不同(tong)而有所不(bu)同。茶樹新梢(shao)在春季(ji)持嫩性(xing)較好，而在夏秋(qiu)季容易(yi)老化。同(tong)處于江南茶區(qū)(qu)的茶(cha)樹品種，青峰持(chi)嫩性中等，碧云(yun)持嫩性較強(qiáng)，菊(ju)花春持(chi)嫩性強(qiáng)。高山(shan)茶樹(shu)處于高(gao)濕度的空(kong)氣和土(tu)壤環(huán)境中，植株(zhu)體內(nèi)含水(shui)量的增加使得(de)光合作(zuo)用形成的糖類(lei)化合物不易(yi)形成纖維(wei)素，茶樹(shu)新梢在(zai)較長(zhang)時(shí)間內(nèi)保(bao)持鮮(xian)嫩而不(bu)易粗(cu)老。綜(zong)上所述，“持(chi)嫩性"是(shi)保持嫩度的(de)能力，研究新梢(shao)嫩度則是研(yan)究持嫩性(xing)的基礎(chǔ)和(he)前提。

同一(yi)棵茶樹新梢(shao)的節(jié)位與嫩度(du)存在(zai)顯著的(de)負(fù)相關(guān)(guan)，從新(xin)梢上(shang)端往(wang)下，嫩度逐(zhu)漸降(jiang)低。因此可以(yi)通過測(ce)定茶樹新梢(shao)不同節(jié)(jie)位的折斷(duan)力、撐破強(qiáng)度(du)等力學(xué)指標(biāo)(biao)來描述(shu)其嫩度。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為擁(yong)有測(ce)量食物質(zhì)量和(he)肉類嫩度的(de)力學(xué)儀器，在食(shi)品領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣(guang)泛。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測量(liang)葉莖(jing)的解析(xi)力來衡量嫩(nen)度差異，結(jié)(jie)果準(zhǔn)確，方法簡(jian)便，效率高，且可(ke)操作性強(qiáng)(qiang)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)茶樹新梢嫩度(du)上的應(yīng)(ying)用

（1）茶樹(shu)新梢折(zhe)斷力的測(ce)定

P/3PB三點(diǎn)彎(wan)曲探頭下(xia)面兩個(gè)(ge)支座的跨度為(wei)10mm，上面橫(heng)桿將力作用在(zai)茶葉新梢樣品(pin)的跨度(du)中點(diǎn)，并使莖(jing)梗截面積(ji)短徑處于(yu)垂直方向，然后(hou)上面橫桿(gan)以0.5mm/s的速(su)度擠壓試樣(yang)，直至試樣斷(duan)裂，軟件自動(dòng)(dong)記錄斷裂力。

（2）茶樹新梢撐破(po)強(qiáng)度的測試(shi)

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄膜、蔬菜葉(ye)和茶葉等樣(yang)品的(de)撐破實(shí)(shi)驗(yàn)。將茶葉(ye)新梢(shao)放于裝(zhuang)置的中間，用上(shang)面兩個(gè)螺絲(si)固定，然后再用(yong)球形探頭(tou)對(duì)試(shi)樣進(jìn)行擠壓(ya)，直至試樣被撐(cheng)破，可以測(ce)出茶葉(ye)新梢的撐破強(qiáng)(qiang)度。