雞蛋是人們(men)日常生活(huo)中膳(shan)食蛋白的重要(yao)來源，也(ye)是已知(zhi)天然的、營養(yǎng)(yang)全面(mian)的食品之一。除(chu)含大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞蛋還(hai)含有豐富(fu)的磷酯類(lei)和固醇 等 重 要(yao) 營 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品"。 雞蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)(zhi)主要由卵白蛋(dan)白和卵(luan)黃蛋白組(zu)成，其功能特(te)性如凝膠(jiao)性、起(qi)泡性、乳化性等(deng)在食品(pin)工業(yè)(ye)中應用(yong)相當廣(guang)泛，對蛋(dan)干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等相關產(chǎn)(chan)品的加工與品(pin)質(zhì)控制(zhi)具有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的物理特性(xing)，可通過儀器和(he)感官分析(xi)進行量(liang)化評判(pan)。 蛋干是以(yi)蛋液為主要(yao)原料，通過(guo)加熱(re)成型、鹵制、烘烤(kao)等工藝制備而(er)成的一種休(xiu)閑蛋制品。 因具(ju)有攜帶方(fang)便、保質(zhì)期長(zhang)、風味*等特(te)點，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消費者歡(huan)迎。 然(ran)而，市面上的(de)蛋干產(chǎn)品大多(duo)存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳(jia)問題，尤其體現(xiàn)(xian)在咀嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待進一(yi)步改(gai)善。 就(jiu)蛋液熱誘(you)導凝(ning)膠而言，硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、持水性(xing)等參數(shù)對產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著至關(guan)重要的作用。 在(zai)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中，咀(ju)嚼性、硬度與彈(dan)性是較為(wei)重要的(de)指標。 咀嚼性(xing)是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼(jue)至可吞咽時(shi)需做的功，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)彈性有關(guan)；彈性是表示樣(yang)品經(jīng)壓縮(suo)后恢復為原狀(zhuang)的能力；硬度與(yu)凝膠強度(du)呈正相關(guan)，硬度越大意(yi)味著凝膠(jiao)體系(xi)的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越(yue)致密(mi)、堅實。持水性是(shi)蛋白質(zhì)重要(yao)的功能(neng)性質(zhì)之一，同(tong)時也是蛋制品(pin)加工中重要(yao)的物理(li)參數(shù)，持水(shui)性的大小與(yu)凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相關(guan)。 目前(qian)，有關(guan)雞蛋熱(re)誘導凝(ning)膠特性的研(yan)究主要以蛋清(qing)為對象，通過(guo)添加不同比例(li)的磷酸鹽、食(shi)用膠，研(yan)究其對(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影響；而針(zhen)對復配蛋液(ye)凝膠性(xing)能改善的(de)報道(dao)相對較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種新(xin)型的微生(sheng)物胞外多(duo)糖，用途非(fei)常廣泛，在食品(pin)領域主要(yao)用作增稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研究(jiu)表明，結(jié)(jie)冷膠對(dui)蛋白凝膠(jiao)性能(neng)具有(you)明顯(xian)的改善效果(guo)，但在復配蛋液(ye)中的應用(yong)研究尚(shang)未見(jian)相關報道(dao)。 本研究以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃液(ye)為原料，通(tong)過調(diào)整(zheng)復配蛋液中蛋(dan)黃比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉添加(jia)量來制(zhi)備復配蛋液熱(re)誘導凝膠，分析(xi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性、色差(cha)與持水(shui)性；采用響應(ying)面分析方法(fa)，以凝膠咀嚼性(xing)為評價(jia)指標，對蛋黃比(bi)例和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的添加量(liang)進行優(yōu)化，以(yi)期為休(xiu)閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品(pin)質(zhì)提升提供(gong)理論參(can)考與技(ji)術(shù)支撐(cheng)。