技術(shù)文章
Technical articles? ?淀粉品質(zhì)(zhi)研究(jiu)主要通過(guo)對淀粉糊或(huo)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進行。淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬度(du)等特征值可以(yi)客觀地反映其(qi)流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性,淀粉(fen)糊和淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與淀粉(fen)基食品(pin)的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定性有(you)密切的(de),是其特殊的(de)“力學(xué)味覺"。
? ?對淀粉凝膠(jiao)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測試(shi)時,首先(xian)將淀粉配制成(cheng)一定(ding)濃度(du)的淀粉(fen)乳,加熱糊化后(hou)趁熱搖勻(yun),冷卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一(yi)般選用(yong)TPA 模式,圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭(tou)。目前,研究中(zhong)淀粉(fen)凝膠選用較(jiao)多的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選用內(nèi)(nei)徑較大的探頭(tou)而較(jiao)稠的樣品選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。
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(1)不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性(xing)等有顯著(zhu)差異。直鏈淀粉(fen)含量較高的大(da)米淀粉形成(cheng)的凝膠硬度較(jiao)高,主要(yao)由于(yu)直鏈(lian)淀粉短時(shi)間結(jié)晶造成(cheng)淀粉凝膠老(lao)化。研究表明凝(ning)膠硬度較高(gao)的大米(mi)淀粉通常直(zhi)鏈淀粉含(han)量較(jiao)高,支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈較(jiao)長。
(2)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了大米(mi)淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特性(xing),發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)(zhi)量分數(shù)(shu)以及(ji)pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強度有(you)影響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)量(liang)分數(shù)增加而增(zeng)大; 當(dāng)pH 在2~10 之間時(shi),淀粉糊硬(ying)度隨pH 的增(zeng)加而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很好地將(jiang)淀粉的質(zhì)構(gòu)特(te)性與其理(li)化特性起來(lai),為淀粉(fen)的品質(zhì)研究(jiu)提供了新的途(tu)徑。
(3)淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)。淀粉老(lao)化程度越(yue)大,凝(ning)膠硬度越(yue)大,而黏著(zhe)性越(yue)小。不同米(mi)糠膳食纖維添(tian)加量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)也有影響(xiang)。結(jié)果表明,在同(tong)一儲藏(cang)時間下,膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的(de)大米淀粉硬(ying)度、黏著性及回(hui)復(fù)性(xing)變化速(su)率zui慢,5% 次之,對照(zhao)組zui快,證明米(mi)糠膳食(shi)纖維的添加(jia)對大米(mi)淀粉的老(lao)化有一定的(de)延緩作用,因(yin)其能夠減少(shao)淀粉凝膠中水(shui)的移動性(xing),從而減緩水分(fen)的遷(qian)移,使淀粉(fen)凝膠(jiao)硬度、黏著性變(bian)化更(geng)緩慢。
(4)除了(le)淀粉(fen)本身品(pin)種差異,淀(dian)粉凝膠的(de)制備條件也(ye)會對淀粉(fen)凝膠的品質(zhì)(zhi)有影響(xiang)。在不同(tong)攪拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時間(jian)( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的變化(hua)。結(jié)果表(biao)明,在同(tong)一攪拌時間,提(ti)升攪拌速(su)率對淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性有(you)顯著的影響; 在(zai)同一攪(jiao)拌速率,延長攪(jiao)拌時間對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)影(ying)響相對較小。相(xiang)對于高速攪拌(ban),在較低攪拌(ban)速率下(xia)升高加熱(re)溫度對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響更(geng)大。
(5)此外,凝膠(jiao)的冷凍方式也(ye)對凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性有(you)很大的影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷(leng)凍,代(dai)表快速冷凍(dong)的低溫冷(leng)凍方法在冷凍(dong)過程中形(xing)成較(jiao)小而均勻分(fen)布的冰(bing)晶,對凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小,能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing),在受到擠壓時(shi)也較難(nan)破裂。
(6)另外,通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)了大米粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表(biao)明,木薯淀粉的(de)添加(jia)能夠有效地(di)改善大米粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的溶(rong)解度(du)和膨脹力較高(gao),在凝膠中顆粒(li)可浸出的(de)成分(fen)較多,這些成(cheng)分可在混合(he)凝膠中充當(dāng)黏(nian)合劑(ji)的作用(yong),將大米淀粉顆(ke)粒黏(nian)合在一起,提(ti)高混合凝(ning)膠的彈性、內(nèi)(nei)聚性,并使(shi)其在受到壓縮(suo)時不會提前破(po)裂,從而(er)改善混合凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。