? ? 長(zhǎng)期以來(lai)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一味追求(qiu)產(chǎn)量以(yi)滿足市場(chǎng)需(xu)求，人工(gong)養(yǎng)殖過程(cheng)中，魚類(lei)的自然生長(zhǎng)(zhang)周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yu)一般生(sheng)長(zhǎng)三年后才上(shang)餐桌，而在目前(qian)的人工養(yǎng)殖(zhi)中，草魚的生(sheng)長(zhǎng)周期被(bei)壓縮(suo)到兩(liang)年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也(ye)導(dǎo)致魚類一定(ding)程度上(shang)“營(yíng)養(yǎng)不良"。如(ru)此一來，魚體類(lei)的氨(an)基酸、核(he)苷酸(suan)、脂肪酸之類(lei)影響(xiang)魚肉(rou)風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，整體上積存(cun)不足。魚肉太松、沒有(you)嚼勁，也是(shi)影響魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的一大因素(su)。

? ? ?增加(jia)魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，改(gai)善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性(xing)、韌性(xing)等，讓餐桌上(shang)的魚肉更美味(wei)成為人們(men)關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)(dian)，也成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)殖人(ren)員研究(jiu)的重點(diǎn)。對(duì)這些(xie)指標(biāo)的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法容易受(shou)環(huán)境、評(píng)價(jià)人(ren)員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素的影(ying)響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差較(jiao)大且不利(li)于科學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)。為(wei)了得(de)到更(geng)加客觀的(de)數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人(ren)的咀嚼動(dòng)作(zuo)，魚肉肉質(zhì)的(de)綜合(he)口感反(fan)映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)質(zhì)地分析結(jié)果(guo)上表(biao)現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛(gang)處死的魚中，取(qu)長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yu)肉塊，置于(yu)沸水浴上蒸(zheng)5min，取出后(hou)，室溫下自然(ran)冷卻15min，用包裝(zhuang)袋密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉樣品(pin)放于裝(zhuang)有柱(zhu)形探(tan)頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA模式

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/S

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚性等指(zhi)標(biāo)，可以客(ke)觀評(píng)價(jià)魚肉(rou)的品質(zhì)(zhi)。