大菱鲆作為高(gao)蛋白低脂肪(fang)的海魚(yu)，富含(han)氨基(ji)酸、維生素和(he)礦物質(zhì)(zhi)，且肉(rou)質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩滑，適(shi)宜的加工(gong)方式和條件(jian)有利于(yu)保留(liu)營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降低由于(yu)蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dǎo)(dao)致的肌(ji)肉加工品(pin)品質(zhì)的劣化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀(yi)器，已廣泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地的測(cè)(ce)定。通過(guò)對(duì)大(da)菱鲆魚肉蒸制(zhi)過(guò)程中質(zhì)地(di)的測(cè)定，從而(er)為大菱鲆的(de)加工與(yu)烹飪提供一(yi)定的(de)參考

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

沿大菱鲆主骨(gu)方向(xiang)，將去皮魚片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚(yu)塊，置于玻(bo)璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋中進(jìn)(jin)行蒸制處理(li)，蒸制完后冷卻(que)處理(li)。

2、剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭(tou)

將制備(bei)好的(de)樣品置于剪切(qie)探頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果：切斷(duan)魚肉(rou)的大力來(lái)反(fan)映大菱鲆(ping)魚肉的剪(jian)切力

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備好(hao)的樣(yang)品置于柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可用于測(cè)定(ding)大菱鲆魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。