? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字(zi)花科，蕓苔屬一(yi)年生草(cao)本植物(wu)，芥菜品種 繁(fan)多，營養(yǎng)(yang)豐富，宜腌制(zhi)加工成酸菜(cai)、腌菜、泡(pao)菜和(he)干菜。

? ? 考慮到儲藏時(shí)(shi)間和溫度是降(jiang)低產(chǎn)品質(zhì)量和(he)營養(yǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要影(ying)響因(yin)素。芥菜(cai)腌制過(guo)程中(zhong)會發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地、風(fēng)(feng)味變差(cha)、微生物 大量繁(fan)殖，尤其是大腸(chang)菌群(qun)、霉菌和酵(jiao)母菌以(yi)及菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)會對(dui)腌制芥菜的品(pin)質(zhì)和食用安(an)全性造成不(bu)利影響。因(yin)此，對不同儲藏(cang)條件(jian)下的(de)腌制芥菜(cai)進(jìn)行品質(zhì)分析(xi)，具有重要(yao)的理(li)論意義和實(shí)用(yong)價(jià)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制芥菜切(qie)成大小均(jun)一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測(ce)試。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定腌(yan)制芥菜的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)

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2、穿刺測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

將腌制芥(jie)菜置于2mm柱形探(tan)頭下進(jìn)行測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定(ding)腌制芥(jie)菜的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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