甘薯(shu)渣是甘薯淀粉(fen)類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程中(zhong)的副產(chǎn)物，其(qi)主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用(yong)于加工食(shi)用淀粉(fen)、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠堆(dui)積如山的(de)甘薯渣(zha)酸化(hua)，造成(cheng)巨大的浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，甘薯渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成為(wei)亟需解決的(de)新問題。

隨著社會的發(fā)(fa)展，越(yue)來越多的人(ren)開始注重飲(yin)食健康，因此膳(shan)食纖維就(jiu)逐漸被(bei)人們所青睞。甘(gan)薯渣中纖(xian)維含量高(gao)、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以(yi)加工成高純度(du)、高附加值、用途(tu)廣泛的(de)低熱(re)量的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming)， 膳食纖維(wei)具有(you)多種(zhong)保健(jian)功能，如促進(jìn)(jin)胃腸蠕動、增(zeng)加糞(fen)便體積、縮短排(pai)便時間(jian)，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌(ai)、心血管疾病(bing)的發(fā)病率，膳(shan)食纖維的這(zhe)些生理特性(xing)與其(qi)物化以及(ji)功能特性有著(zhe)密切關(guān)系。在(zai)歐美(mei)，膳食(shi)纖維(wei)被稱(cheng)為人體必需(xu)的“第七(qi)營養(yǎng)(yang)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把(ba)膳食(shi)纖維看作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生素和水(shui)這六大營養(yǎng)素(su)之后(hou)的第(di)七類營養(yǎng)素(su)，還有些營養(yǎng)(yang)學(xué)家將(jiang)其列為(wei)不提(ti)供能量、不提供(gong)營養(yǎng)輔助因素(su)，而視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第三類(lei)營養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖(xian)維主要成分(fen)是：果(guo)膠、纖(xian)維素、半纖維素(su)，甘薯(shu)渣中除了含有(you)較多的(de)淀粉外(wai)，還含(han)有豐富的食(shi)物纖維，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持(chi)水、增容等特(te)性，可用于面包(bao)、蛋糕(gao)、餅干等(deng)食品中。

目前，紅(hong)薯渣用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和制造(zao)沼氣，而(er)絕大部(bu)分被作(zuo)為廢料(liao)丟棄(qi)。因而甘薯渣(zha)膳食纖維食品(pin)的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減少資(zi)源浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污染，而且可(ke)以提(ti)高甘(gan)薯的經(jīng)濟(jì)(ji)附加值。

1. 餅干的(de)制備(bei)

1） 原料(liao)處理。用水(shui)漂洗甘薯渣(zha)，然后用濾網(wǎng)過(guo)濾，瀝干至無水(shui)珠滴落狀態(tài)，重(zhong)復(fù)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植物(wu)油、加熱融化后(hou)的黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴溶解(jie)混合，再加入低(di)筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉(fen)、全脂奶粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉(rou)團(tuán)混合(he)后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情(qing)況，適當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片。用壓面(mian)機(jī)壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅(bing)干模具將(jiang)面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的(de)形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干(gan)坯整齊的擺(bai)入烤盤中，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿盤(pan)運(yùn)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前預(yù)熱(re)的電烤(kao)箱中進(jìn)(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅干柔軟(ruan)容易(yi)變形，應(yīng)在自(zi)然條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理(li)。揀出(chu)破碎、不規(guī)則的(de)餅干(gan)。

9）包裝成(cheng)品。將整理(li)好的餅干包(bao)裝并密封，即得(de)到甘薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺：帶孔平臺(tai)

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3 測試條(tiao)件

測試(shi)模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時，探(tan)頭將穿透樣(yang)品直到(dao)設(shè)定的距離(li)。然后返(fan)回起(qi)始位置(zhi)。波動可能是由(you)餅干的(de)破裂或是餅(bing)干內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含物而(er)造成，這些波動(dong)都將(jiang)添加到誤差(cha)中。因此(ci)，曲線(xian)內(nèi)的的(de)面積為樣(yang)品的(de)硬度，線(xian)性距離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。