? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)(fa)展和人們(men)生活水平的提(ti)高，蛋糕等西(xi)方飲(yin)食文(wen)化逐漸在中國(guo)普及。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的評(ping)價蛋糕的品(pin)質(zhì)特征尤(you)為重要。感官評(ping)價作為一種的(de)評價方(fang)法是(shi)目前通用的(de)方法，但易(yi)受人(ren)為因素(su)的影響(xiang)，結(jié)果(guo)的可靠性(xing)差，儀(yi)器評價方法避(bi)免以上缺(que)點(diǎn)，能全面客(ke)觀的評(ping)價面制(zhi)品的品質(zhì)特(te)征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)感官分析儀(yi)器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣品的(de)質(zhì)構(gòu)分析與物(wu)性測試，具有(you)客觀(guan)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點(diǎn)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探(tan)頭

面包放于壓盤(pan)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定蛋(dan)糕的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。