近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定(ding)了干蝦的(de)剪切力。

研究背景：為了改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的嫩度和(he)減少(shao)肉的硬度，蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白酶結(jié)合處(chu)理。通過測(cè)量干(gan)蝦的質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來優(yōu)化(hua)嫩化條(tiao)件。另外，研究(jiu)人員也測(cè)定了(le)巰基含(han)量、肌原(yuan)纖維小片(pian)化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡明蝦(xia)嫩化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲、50 ℃加熱溫(wen)度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組(zu)zuiyou嫩化條(tiao)件，其蝦具有(you)zuidi的硬度(490.76 g)和剪切(qie)力(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十(shi)二烷(wan)基硫酸(suan)納-聚丙烯(xi)酰胺凝膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在(zai)嫩化過程中，蝦(xia)的肌節(jié)被破(po)壞，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)生降(jiang)解，MFI值(zhi)和總巰基含量顯著增(zeng)加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)(jie)合菠蘿蛋(dan)白酶可以作(zuo)為一種簡(jiǎn)(jian)單和高效嫩(nen)化方(fang)法用于生產(chǎn)嫩(nen)干蝦，最佳(jia)條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白酶濃(nong)度。

在該(gai)研究中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司(si)RTA-Meat肌肉嫩度儀來(lai)測(cè)定(ding)干蝦(xia)的剪切力(li)，通過剪切力來(lai)反映蝦(xia)的嫩度(du)，更低的剪切力(li)代表(biao)更高的嫩(nen)度。相比未超聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和酶(mei)結(jié)合(he)處理的(de)干蝦(xia)具有(you)更低的剪(jian)切力。結(jié)(jie)合處理可以(yi)顯著改善嫩(nen)度。其中(zhong)，在100W超聲(sheng)下，超聲處(chu)理的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp