1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試

面包烘烤完(wan)畢后，先將(jiang)其冷卻(que)，將面(mian)包切為(wei)10～20 mm 左右的薄片，取(qu)靠近中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺上，在(zai)TPA 模式(shi)下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用不(bu)同內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果有緊密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性越(yue)大，其口感(gan)會越發(fā)硬(ying)，缺乏(fa)彈性、綿軟而(er)爽口(kou)的感覺; 面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越(yue)大，面包則(ze)會更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙; 面(mian)包老化(hua)則會使其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚(ju)性下(xia)降，口感也變差(cha)。有研(yan)究表明，面(mian)包質(zhì)量評分與(yu)硬度、膠著(zhe)性、咀(ju)嚼度、堅實度(du)呈負相關(guān)性，而(er)與黏著(zhe)性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，以感官評價(jia)得到的面包(bao)總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)儀測定得(de)到的參(can)數(shù)值有(you)顯著的相(xiang)關(guān)性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時(shi)間對其質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件對面(mian)包硬度測(ce)定值的影(ying)響遵循以(yi)下主次關(guān)系: 樣(yang)品壓縮(suo)程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高面(mian)包感官品質(zhì)(zhi)研究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其(qi)含義為溫?zé)?re)或稀的面種(zhong)，為面粉與水按(an)比例混合加(jia)熱至面粉(fen)充分(fen)吸水形(xing)成有一(yi)定黏度的(de)糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了湯種面(mian)包的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯種(zhong)的應(yīng)用可增(zeng)大面(mian)包的含水量(liang)從而(er)延緩其老化，湯(tang)種和(he)水的適(shi)量添加(jia)( 面團含(han)水量和(he)湯種添加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯(tang)種添加(jia)過多(duo)反而會(hui)造成面團硬度(du)和咀嚼(jue)性增大(da)。

許多食品添加(jia)劑也能改善(shan)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。添加不(bu)同α-淀(dian)粉酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)(fa)現(xiàn)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以有(you)效延緩面(mian)包的(de)陳化。其原因(yin)可解釋為: 添加(jia)了α－淀(dian)粉酶的面包(bao)產(chǎn)生的糊精分(fen)子量較低，而低(di)分子量糊精(jing)有利于淀(dian)粉與蛋(dan)白質(zhì)之間界(jie)面擴(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連(lian)續(xù)蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間(jian)的相(xiang)互作用(yong)，使面包(bao)陳化(hua)速率延緩(huan)。研究表明(ming)，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包(bao)的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果(guo)，α－淀粉酶添加(jia)量過(guo)大時則會(hui)產(chǎn)生較多的糊(hu)精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏，彈性(xing)變差(cha)。

3 在增加面包(bao)功能特性(xing)研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉層是(shi)小麥籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層(ceng)，含有較(jiao)高的膳食纖(xian)維、粗蛋白(bai)、粗脂肪(fang)等營(ying)養(yǎng)成分，由于(yu)其極難物(wu)理剝離而常(chang)與外殼粘連(lian)在一起(qi)，作為麩皮(pi)一部分，各種(zhong)功能(neng)價值(zhi)得不到有效(xiao)利用。用近(jin)期開發(fā)出的(de)富含糊(hu)粉層面(mian)粉制(zhi)作而(er)成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通(tong)小麥面(mian)包，其面(mian)包心(xin)的硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚性(xing)則分別降(jiang)低了16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層面粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降，但其功(gong)能特性卻(que)大大增強(qiang)。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細的今(jin)天，膳(shan)食纖維的重要(yao)生理作用(yong)被逐漸重視(shi)。但是(shi)添加了膳(shan)食纖維的(de)面包硬(ying)度通常都會增(zeng)大，造成(cheng)感官品質(zhì)的(de)下降。將膳(shan)食纖維(wei)(以甘(gan)薯渣和小麥(mai)麩皮制得) 以不(bu)同比例( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉中(zhong)制作出(chu)膳食纖維面包(bao)，通過對其(qi)進行感(gan)官評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得(de)出: 隨著膳食(shi)纖維添(tian)加量的增(zeng)加，面包(bao)的彈性(xing)、回復(fù)性降(jiang)低，硬(ying)度、咀嚼(jue)度增加(jia)，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳(shan)食纖維添(tian)加量(liang)面包的質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程(cheng)度較低，故(gu)將其確(que)定為*添加(jia)量。由此可見，將(jiang)功能性(xing)成分、食品(pin)添加劑等加入(ru)面包改善其口(kou)感、質(zhì)量時，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可為工藝(yi)參數(shù)(shu)的確(que)定提供重要參(can)考依(yi)據(jù)。