外觀、營(ying)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)食品的四個重(zhong)要的屬性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消費(fei)者判斷(duan)許多食(shi)品質(zhì)量和新(xin)鮮度的主要(yao)的標(biao)準之(zhi)一。當一種食品(pin)進入人們口中(zhong)的時候，通過(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥等感官(guan)感覺(jue)能夠判(pan)斷出食品的一(yi)些質(zhì)(zhi)量如新(xin)鮮度、陳腐(fu)程度、細(xi)膩度以及(ji)成熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性如(ru)馬鈴薯片(pian)的脆性、面包的(de)新鮮度、果(guo)醬的硬度、黃(huang)油、蛋黃醬(jiang)的涂布(bu)性能、布丁的(de)細膩性等都(dou)可以使消(xiao)費者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的美(mei)感，從而能夠刺(ci)激消費(fei)者的(de)消費需求。當(dang)調(diào)查消費(fei)者一個(ge)好的薯片的(de)口感是什么(me)樣的時候，90％的(de)人認為是(shi)脆性好(hao)、硬度合適且(qie)較密實(shi)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)影響食品口(kou)感的非(fei)常重要特性(xing)，但它被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常(chang)被忽視。在產(chǎn)(chan)品的研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品的(de)設(shè)計者經(jīng)(jing)常會考慮產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味、外觀(guan)、制造流程，而很(hen)少考慮產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)，但質(zhì)(zhi)構(gòu)始終是產(chǎn)(chan)品屬性中重(zhong)要的一個特(te)性，可以說與(yu)產(chǎn)品的口(kou)感緊密(mi)的一個屬性(xing)。因此，當創(chuàng)(chuang)新一個產(chǎn)(chan)品或重新(xin)設(shè)計一個業(yè)(ye)已存在的(de)產(chǎn)品時(shi)，食品確實需要(yao)注意食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。本文(wen)就這方面的內(nèi)(nei)容進行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當考(kao)慮食品(pin)的結(jié)(jie)構(gòu)和(he)穩(wěn)定(ding)性等特(te)性時(shi)，我們實(shi)際是在考慮(lv)構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個結(jié)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋放和(he)外觀表象(xiang)的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品5個(ge)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食品(pin)食用時的(de)口感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的加(jia)工過程，如(ru)粘度過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填在(zai)面包夾(jia)層中很難沉(chen)積在(zai)面包的表面(mian)，又如(ru)我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替代的(de)低脂產(chǎn)品(pin)時，構(gòu)建合適的(de)粘度來獲得(de)合理的口感(gan)，但如(ru)果產(chǎn)品過粘(zhan)，可能很難(nan)通過板式熱(re)交換器進行(xing)殺菌等；第三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特性(xing)。一些(xie)親水膠體(ti)、碳水化合物以(yi)及淀粉通過與(yu)風(fēng)味成分(fen)的結(jié)(jie)合而(er)影響風(fēng)味(wei)成分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研究都(dou)集中于怎樣利(li)用這種結(jié)(jie)合來使低脂食(shi)品的風(fēng)味釋(shi)放與(yu)高脂(zhi)食品相匹配，zui終(zhong)達到相似的口(kou)感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)。一(yi)個食品體系(xi)中，若發(fā)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差(cha)，食用時(shi)的口(kou)感質(zhì)量也很差(cha)。第五，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色和外(wai)觀，雖(sui)然是(shi)間接的(de)影響，但也(ye)確實影響產(chǎn)品(pin)的顏色、平(ping)滑度和光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍圖(tu)，即設(shè)計產(chǎn)(chan)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食(shi)品研(yan)究者必須知道(dao)要設(shè)(she)計產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型(xing)，是光滑的還是(shi)粗糙的，彈(dan)性的還是脆(cui)性的，軟還是硬(ying)的。在食品(pin)成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多糖(tang)類親(qin)水膠體是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基(ji)礎(chǔ)。蛋白質(zhì)有許(xu)多的功能特(te)性，如膠(jiao)凝特性(xing)、乳化特(te)性和起泡特(te)性，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎(chǔ)結(jié)(jie)構(gòu)，如凝膠(jiao)態(tài)食品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等，因此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要(yao)成分(fen)之一。多糖(tang)類親水膠體也(ye)具有許多的功(gong)能特性，從穩(wěn)(wen)定作用到脂肪(fang)的替(ti)代體。在許(xu)多食(shi)品中，多糖類(lei)親水膠體(ti)對于(yu)構(gòu)建或修飾(shi)食品的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重要(yao)的作用。親(qin)水膠(jiao)體主要是(shi)影響(xiang)溶液粘度和(he)流動(dong)性，也影響(xiang)呈片和(he)顆粒特(te)性，另外它們也(ye)可以結(jié)合水(shui)分和脂(zhi)肪。所以(yi)一般地(di)，所有的淀粉和(he)膠體都是(shi)結(jié)合水分、增稠(chou)、形成凝膠(jiao)、泡沫和(he)膜來(lai)影響(xiang)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形態(tài)(tai)是都(dou)是食品(pin)的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)(tai)。因為存在許多(duo)的多糖(tang)類膠(jiao)體，怎(zen)樣選(xuan)擇這些膠體(ti)作為(wei)某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成(cheng)分就是(shi)一值得研究的(de)課題。食品們(men)要知(zhi)道親水膠(jiao)體的特性以(yi)及它們之間的(de)交互(hu)作用，因為膠(jiao)體間的(de)一些增效(xiao)作用(yong)可以產(chǎn)生與單(dan)一膠體(ti)*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食品(pin)中若同時(shi)存在蛋白質(zhì)與(yu)親水膠體(ti)，則它們之間(jian)的交互作用(yong)也會對新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響(xiang)，如何(he)控制(zhi)水相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制(zhi)兩類大分(fen)子之間的(de)交互(hu)作用，都會(hui)影響zui終形成的(de)新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。