黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之一，脆(cui)嫩爽口(kou)，富含血紅素和(he)促進鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，可改(gai)善缺鐵性貧(pin)血、提(ti)高機(ji)體免疫力、增強(qiang)抵抗力，且高蛋(dan)白、低脂(zhi)肪，相對于(yu)其他內(nèi)臟部位(wei)的營養(yǎng)價值略(lve)高。作為(wei)一種肉制品(pin)，黃喉最主要(yao)的食(shi)用方式(shi)是在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和(he)其他肉制品相(xiang)同，經(jīng)(jing)燙煮加熱后(hou)會發(fā)生汁(zhi)液流失、蛋白質(zhì)(zhi)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改變等，若燙(tang)煮過度，黃喉將(jiang)會喪(sang)失“脆嫩化渣"的(de)口感。通過研究(jiu)不同燙(tang)煮時(shi)間對黃(huang)喉食(shi)用品質(zhì)的(de)影響，可(ke)為消費者提供(gong)一定的參考，保(bao)證其口感。

1 儀器測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36探頭(tou)

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在保(bao)持沸(fei)騰的火(huo)鍋底(di)料中燙煮黃喉(hou)樣品后(hou)取出，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置于P/36探頭下(xia)測定。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定(ding)燙煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性等指標(biao)。