近日(ri)，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品科(ke)學(xué)技術(shù)學(xué)院和(he)浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)院(yuan)食品(pin)科學(xué)研究(jiu)所研究人員(yuan)在國內(nèi)(nei)期刊《浙(zhe)江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了復(fù)配蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯(lv)化鈉(na)添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液凝(ning)膠性(xing)能的影響，通過(guo)單因素試(shi)驗對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性（硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)）、色差值和持水(shui)性進(jin)行評價；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響(xiang)應(yīng)面分析(xi)法，選取(qu)咀嚼性為評(ping)價指(zhi)標(biāo)建立回歸方(fang)程得到*添加(jia)量。 結(jié)果(guo)表明，各因(yin)素對復(fù)配蛋液(ye)凝膠咀嚼(jue)性的影響順(shun)序為(wei)蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添(tian)加量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)(fu)配蛋液*配(pei)方為蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)的咀嚼性理(li)論值為(wei) ９７８. ０６３，驗證試(shi)驗值為 ９１０. ４９４。 通過響(xiang)應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使(shi)蛋液的凝膠性(xing)能得到了有效(xiao)改善，研究(jiu)結(jié)果可為利用(yong)復(fù)配蛋液制備(bei)高品(pin)質(zhì)休(xiu)閑蛋制品提(ti)供相應(yīng)(ying)的技術(shù)(shu)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配(pei)方