剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的(de)腌漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多采用(yong)高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到(dao)成品(pin)。在脫(tuo)鹽過(guò)程(cheng)中，許(xu)多風(fēng)味營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)有流(liu)失。鹽度對(duì)辣(la)椒的保(bao)脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒本(ben)身的果膠酶對(duì)(dui)辣椒保(bao)脆有抑制作用(yong)。辣椒(jiao)的脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水分存(cun)在情況及(ji)其他相關(guān)因(yin)素共(gong)同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定是(shi)定義和控制(zhi)食品物(wu)理特性的(de)測(cè)定分析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀的分(fen)析結(jié)(jie)果而越來(lái)越(yue)多的被用在食(shi)品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將新鮮朝(chao)天椒去梗(geng)，清洗后晾干表(biao)面水分，切碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量的(de)百分比加入(ru)相應(yīng)量的食(shi)鹽攪拌均勻(yun)，入壇壓實(shí)(shi)密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵過(guò)(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變(bian)化。用五(wu)點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)酵(jiao)壇的上(shang)部，底部(bu)，中部，以及(ji)左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量的(de)腌制(zhi)辣椒樣品，用(yong)剪刀(dao)剪去(qu)多余部(bu)分，待測(cè)成(cheng)品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注意(yi)每次挑選(xuan) 6 片大小一致、厚度(du)均勻，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測(cè)試(shi)對(duì)象，三正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。

2 儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pán)探(tan)頭

?

3 測(cè)試方法(fa)及條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵壇的(de)上部，底部(bu)，中部，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取(qu)適量的腌(yan)制辣(la)椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)方(fang)形椒片，注(zhu)意每次(ci)挑選 6 片大小一(yi)致、厚度均勻(yun)，同種鹽度的椒(jiao)片作為測(cè)(ce)試對(duì)象，三(san)正三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在(zai)試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤(pán)探頭執(zhí)(zhi)行下壓測(cè)(ce)試，測(cè)得(de)zui大力(li) ，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)(fu)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

發(fā)酵(jiao)辣椒(jiao)在腌制過(guò)程(cheng)中，承受的zui大(da)力總體(ti)上下(xia)降，所代表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度下(xia)降。發(fā)酵(jiao)辣椒承(cheng)受zui大力值越(yue)大，證明(ming)保脆(cui)保鮮的效(xiao)果越好。