? 2021年，江(jiang)南大學(xué)食品(pin)科學(xué)與技術(shù)國(guo)家重(zhong)點(diǎn)實驗(yan)室研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與(yu)發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表(biao)了題為“改性麥(mai)芽糊(hu)精的酶法(fa)制備(bei)及其(qi)在烘焙(bei)制品中的應(yīng)用(yong)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定面(mian)包的硬度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備(bei)一種改性(xing)麥芽糊精，其(qi)能應(yīng)用于面包(bao)制作中并有效(xiao)改善面包品質(zhì)(zhi)。選用分支酶與(yu)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)(you)化酶反應(yīng)條件(jian)制備(bei)改性麥芽糊精(jing)，將得到的(de)產(chǎn)物以不同(tong)比例添加(jia)到面(mian)包制(zhi)作中(zhong)，研究其對面包(bao)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)。結(jié)果表明，將能(neng)特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡糖(tang)形成支(zhi)鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個葡萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)的異麥(mai)芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到(dao)的改性麥(mai)芽糊精，以添(tian)加量5%( 質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)) 加入面包(bao)制作中，能(neng)使面包(bao)硬度降(jiang)低71.01%，長期貯(zhu)存中明顯(xian)延緩(huan)面包老化；同(tong)時提高了面(mian)包的(de)抗氧化自由基(ji)能力，其中(zhong)對DPPH 自由基、ABTS 陽離(li)子自由(you)基和(he)羥自由(you)基的清除率分(fen)別提高(gao)了2、8、4 倍。該(gai)研究結(jié)果為(wei)酶法(fa)改性的(de)麥芽(ya)糊精應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)(zhi)的改良提(ti)供了一種新(xin)的技術(shù)(shu)思路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品(pin)中的應(yīng)用