近日，上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)海洋學(xué)院(yuan)合作在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊(kan)《中國漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標準》發(fā)表(biao)了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的研究(jiu)進展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)(chan)品營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、味道鮮美(mei)，且具(ju)有低脂肪、低(di)熱量、高(gao)蛋白等特(te)點，備(bei)受消費者(zhe)青睞(lai)［１］ 。然而(er)，隨著(zhe)人們(men)生活水平的(de)不斷(duan)提高(gao)，人們(men)對水產(chǎn)(chan)品的需(xu)求已(yi)由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年中國(guo)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品(pin)總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為(wei)中國絕大(da)多數(shù)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的主(zhu)要來源。人(ren)們對(dui)水產(chǎn)品品質(zhì)要(yao)求的(de)轉(zhuǎn)變，意味著(zhe)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方向也將(jiang)以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品(pin)質(zhì)為目標。值(zhi)得一提的(de)是，近(jin)年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的研究(jiu)更傾向于以(yi)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)為代(dai)表的質(zhì)量指標(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價(jia)水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)的一個重(zhong)要指標，其評價(jia)方法包括感(gan)官評定和(he)儀器(qi)分析。感官(guan)評定需(xu)要豐富的評定(ding)經(jīng)驗，費時(shi)費力，而且人(ren)的主觀(guan)差異(yi)較大，結(jié)果不穩(wěn)(wen)定。相(xiang)比之下(xia)，儀器分析可(ke)以通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來實現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客觀且時效(xiao)性強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品和(he)水產(chǎn)品(pin)等做出客觀評(ping)估的物性(xing)分析(xi)儀器。其(qi)通過模擬人的(de)觸覺，結(jié)合力學(xué)(xue)特性(xing)，分析檢測(ce)觸覺中(zhong)的物理特征(zheng)，具有客觀、易(yi)操作(zuo)和物性指標數(shù)(shu)據(jù)易(yi)量化(hua)等特(te)點。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域也得(de)到了越(yue)來越多的應(yīng)(ying)用，但(dan)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)用研(yan)究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bao)道。另(ling)外，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程中，水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、生長階段和(he)地區(qū)等因(yin)素的影響(xiang)，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比(bi)較肉(rou)質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用進展(zhan)缺乏(fa)系統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)(ying)用到評估水產(chǎn)(chan)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理和(he)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主要包(bao)括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要由(you)主機、力量感(gan)應(yīng)元、探頭和附(fu)件等(deng)硬件以及專(zhuan)用軟件組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬程度和(he)測試指標(biao)可以選(xuan)擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的(de)探頭(tou)（針型探(tan)頭、球(qiu)形探(tan)頭、錐形(xing)探頭和(he)圓柱形探(tan)頭等(deng)）。一般選(xuan)用柱形探(tan)頭進行(xing)壓縮模(mo)式的測(ce)試，檢(jian)測抗(kang)壓效(xiao)果；使用柱形、錐(zhui)形探(tan)頭可(ke)以進行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）測(ce)試；采用斜刀(dao)口探頭進(jin)行剪切(qie)力測試，檢測(ce)肉質(zhì)(zhi)的韌(ren)度；使用針狀、錐(zhui)狀探(tan)頭進行穿刺(ci)測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原(yuan)理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)機上有一個(ge)上下(xia)移動的機械(xie)臂，機械臂(bi)和測試探頭連(lian)接處有一(yi)個力量感(gan)應(yīng)元，能夠(gou)感應(yīng)樣(yang)品對探頭的反(fan)作用力。力量(liang)感應(yīng)(ying)元將(jiang)這種力學(xué)信號(hao)傳輸給電腦(nao)，然后(hou)通過(guo)電腦上的(de)專用軟件(jian)將其轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快速直觀地(di)描述(shu)樣品的(de)受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增多(duo)，且許多(duo)研究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)是zui常用的(de)一種評價(jia)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴鲌(ba)、草魚(yu)、羅非(fei)魚、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和(he)泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通過TPA進(jin)行肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩次(ci)咀嚼實驗(yan)"，主要通過(guo)模擬人口(kou)腔的咀嚼運動(dong)，對固體或半(ban)固體樣品(pin)進行兩次壓(ya)縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)對樣品第(di)一次(ci)下壓完成后回(hui)到樣品的起(qi)始高度，然后間(jian)隔幾秒(miao)再對樣品進行(xing)第二次下壓(ya)；兩次下壓(ya)相同的形變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個(ge)過程需與計算(suan)機連接，通過(guo)計算機內(nèi)(nei)的配套軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試特征曲(qu)線，從中可以(yi)獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如(ru)脆度、硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性（內(nèi)聚性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等(deng)指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及(ji)其定義如圖２ 和(he)表１ 所(suo)示。一般彈(dan)性指標(biao)是指經(jīng)(jing)過壓縮(suo)以后變形(xing)樣品在去(qu)除變形力后恢(hui)復(fù)到變形前的(de)高度比率。需(xu)要注意的是(shi)，有些品牌如(ru)美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈性(xing)指標定義(yi)為圖２ 中的長(zhang)度２，從而(er)導(dǎo)致(zhi)彈性從無單(dan)位變成長度(du)單位，咀嚼(jue)性的數(shù)值和(he)單位也(ye)隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外(wai)，剪切力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)檢測(ce)中一種常用(yong)方法(fa)。剪切力法是(shi)采用一定鈍(dun)度的(de)刀具(ju)切斷一(yi)定粗細(xi)肉樣品(pin)的力來反(fan)映肉(rou)樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測脆(cui)肉鯇、南(nan)美白對蝦肌(ji)肉嫩度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因(yin)素會影響(xiang)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對象生長(zhang)階段等(deng)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)分析在(zai)某一影響因素(su)下水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)成分(fen)的相(xiang)關(guān)性(xing)

當質(zhì)構(gòu)存(cun)在差異時，水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)(yang)成分(fen)也不盡(jin)相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其(qi)水分含(han)量呈負相關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對草魚的研(yan)究中也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青魚(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新研究(jiu)報道［２５］ ，當鳙(yong)肌肉粗蛋白(bai)顯著(zhu)降低時，運用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)出的(de)肌肉硬度和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)(xian)出一致(zhi)趨勢。由此(ci)推測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測出的硬(ying)度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正(zheng)比。

２.２　不同(tong)品種對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不(bu)同品種水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)上可靠性強，且(qie)普遍(bian)與魚體其他(ta)參數(shù)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻(yu)亞麗(li)等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘性卵翹(qiao)嘴鲌與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉平均(jun)硬度、彈性和咀(ju)嚼性均低于(yu)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌。硬度和彈性(xing)是決(jue)定魚肉(rou)品質(zhì)的主要感(gan)官指標，肌肉(rou)硬度和彈性(xing)高則(ze)口感好［８］ 。提(ti)示漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴鲌(ba)，這與前者(zhe)肌纖維(wei)直徑(jing)更小、系水力更(geng)強、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)(jie)果相一致。林(lin)婉玲等［９］ 使(shi)用TPA法(fa)研究了彩鯛和(he)普通羅非魚不(bu)同部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的(de)硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的(de)硬度、彈性、膠粘(zhan)性和咀嚼(jue)性同樣比普(pu)通羅(luo)非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是硬度(du)、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時３ 個部(bu)位的水分(fen)比普通羅(luo)非魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)性與(yu)一致性。謝曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆肉(rou)尼羅(luo)羅非魚(yu)與普通尼(ni)羅羅(luo)非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進行(xing)了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非魚(yu)生鮮肉和熟(shu)肉在硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅非魚(yu)，同時其(qi)熟肉彈性(xing)也顯著高于普(pu)通尼羅(luo)羅非魚(yu)，從而說明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非魚(yu)和普通尼(ni)羅羅非魚肌(ji)肉。呂帆等［１１］ 采用(yong)TPA法和剪切力(li)法來對比福(fu)瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切(qie)力、硬(ying)度、膠黏性和(he)咀嚼性指標分(fen)別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析(xi)發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度、膠(jiao)黏性、咀嚼性(xing)均與粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪含量呈(cheng)顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，而黏(nian)附性與粗脂肪(fang)含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。由上可知，不同(tong)品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)存在(zai)明顯差異，且(qie)大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)與魚(yu)肉營養(yǎng)(yang)組分存(cun)在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同(tong)飼料對水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可(ke)以反(fan)映出不同飼(si)料喂養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻(dao)田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼喂５ 種飼(si)料（飼(si)喂玉米粉、飼(si)喂大豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)方黃(huang)芪多糖的商(shang)品飼(si)料Ａ、飼喂(wei)商品飼(si)料Ａ 和飼(si)喂商品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼(si)料自(zi)由采食的(de)養(yǎng)殖克氏原螯(ao)蝦的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性(xing)、凝聚性、膠著性(xing)、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均(jun)優(yōu)于其(qi)他組(zu)，以此判斷其(qi)口感優(yōu)于其(qi)他組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了(le)不同脂(zhi)肪源飼(si)料（含有６％魚(yu)油、大(da)豆油(you)、花生(sheng)油、玉米(mi)油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等能飼(si)料）對中國臺灣(wan)泥鰍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪源(yuan)飼料對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性基本(ben)沒有顯著(zhu)影響(xiang)，棕櫚油組(zu)中國臺灣泥(ni)鰍彈(dan)性和咀(ju)嚼性最高，也(ye)因此認為(wei)棕櫚油對中(zhong)國臺灣泥鰍肌(ji)肉品(pin)質(zhì)具有改(gai)善作用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較分(fen)析了(le)飼喂(wei)鮮活餌料(liao)和人工配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料組鱖肌(ji)肉的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性及回復(fù)性(xing)分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高于鮮(xian)活餌料(liao)組，從而(er)判斷人工飼(si)料組肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)于(yu)鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕對(dui)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆粉替(ti)代組和１００％ 蠶豆粉(fen)替代組硬(ying)度顯著高于對(dui)照組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀(ju)嚼性(xing)、膠著性和粘附(fu)性顯著高(gao)于對照組(zu)，由此判斷(duan)蠶豆粉替(ti)代大豆粕(po)和菜籽粕(po)可改善羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚(yu)肌肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲存０ 天(tian)和２ 天時，０％替代組(zu)全魚硬度(du)最高(gao)；類似地(di)，生魚片則在(zai)冰凍(dong)２ 天時，０％和(he)５０％ 替代組(zu)硬度顯著高于(yu)７５％ 替代組，因此(ci)判斷(duan)飼喂含(han)２０％魚粉(fen)飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉(rou)品質(zhì)影響時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂(wei)５６ 天后，隨著(zhe)亮氨酸補充(chong)量從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪切力(li)、硬度和咀嚼性(xing)隨之增加。其中(zhong)，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具有最高(gao)的肌肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和剪(jian)切力，同時測定(ding)該組蒸(zheng)發(fā)損失(shi)和汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映(ying)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一致(zhi)且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特定(ding)條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)達(da)到一定產(chǎn)量(liang)而采用(yong)的經(jīng)濟與(yu)技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖(zhi)方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)(xian)出不同的變化(hua)，從而(er)一定程度反映(ying)養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)(you)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)差異時發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性指標(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬(ying)度和回復(fù)性上(shang)存在顯著差異(yi)。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖斑石(shi)鯛魚片(pian)的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普(pu)通池塘養(yǎng)殖(zhi)和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對(dui)草魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yu)硬度、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高于普通(tong)池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明(ming)種植青(qing)草養(yǎng)殖模式更(geng)佳，這與種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yu)運動能力增強(qiang)，消耗更(geng)多的能量用(yong)以競(jing)爭和生存(cun)，從而使得草魚(yu)肉的肌(ji)纖維更致密(mi)的推(tui)測相一致。周聃(dan)等［３３］ 分(fen)析了同一飼(si)料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚肉(rou)硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚(yu)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差異(yi)不顯著，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加(jia)州鱸魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽(yan)（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著(zhu)高于低鹽(yan)生蝦，客觀表明(ming)高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對(dui)蝦品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有(you)沉淀池(chi)的生物(wu)絮團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌(ji)肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚肌肉硬(ying)度、膠著性(xing)和咀嚼(jue)性顯著高(gao)于帶有沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀池(chi)的生物絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)可能更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在不同生(sheng)長階(jie)段呈現(xiàn)不(bu)同變化，已(yi)有不少研究利(li)用這些參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析了(le)不同生(sheng)長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣(yang)（生長初期）肌(ji)肉硬度最小，１５ 天(tian)后硬(ying)度快速增加，隨(sui)后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^說(shuo)明生長(zhang)初期(qi)羅氏沼蝦生長(zhang)快，肉(rou)質(zhì)變化大，導(dǎo)(dao)致硬(ying)度和(he)彈性增加。郁二(er)蒙等(deng)［３７］ 研究了(le)不同脆化階(jie)段草魚(yu)肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化。研(yan)究分為對照(zhao)組和蠶豆組(zu)，對照組(zu)草魚１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料；蠶(can)豆組草魚前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實踐(jian)轉(zhuǎn)投人(ren)工配合(he)飼料。每隔３０ 天采(cai)取草魚背(bei)部肌肉樣品１ 次(ci)，共采樣６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化第(di)３０ 天時(shi)，蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯(xian)著高于(yu)對照組，且硬度(du)高于對(dui)照組，但無(wu)顯著性差異(yi)。隨著脆化時(shi)間的延長，蠶(can)豆組草魚肌(ji)肉硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組草魚(yu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通過(guo)參數(shù)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆即(ji)可達到脆化(hua)目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差異也會(hui)對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)(chan)生影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較研究了(le)南京浦口、蘇州(zhou)太湖和宿(su)遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻(que)，剝殼取尾(wei)部肌肉，取(qu)用尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明(ming)，相比南京(jing)浦口和蘇(su)州太湖地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切力指(zhi)標上，宿遷(qian)泗洪小龍(long)蝦尾部肌(ji)肉的剪切力(li)均高于南京(jing)浦口和蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦，且蘇州太湖(hu)小龍蝦(xia)尾部肌肉(rou)剪切力最(zui)小，說(shuo)明小龍(long)蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素(su)影響。張素(su)珍等［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊峽、拉(la)西瓦和(he)公伯峽３ 個水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍羊(yang)峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼(jue)性和彈性高(gao)于其他兩個(ge)地區(qū)，且在(zai)彈性(xing)和咀(ju)嚼性上與其(qi)他兩個地(di)區(qū)呈(cheng)顯著性(xing)差異，通(tong)過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹(hong)鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝(xie)婳等(deng)［４０］ 在研(yan)究浙江省慈(ci)溪市(shi)、江蘇省鹽城(cheng)市、山東(dong)省東營市(shi)３ 個不同(tong)地理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺(luo)肌肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性均顯著(zhu)高于鹽(yan)城居(ju)群泥螺和東營(ying)居群泥螺，但(dan)鹽城(cheng)居群泥螺和(he)東營(ying)居群泥螺之(zhi)間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化(hua)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)指標，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價提供(gong)了一種有力工(gong)具。本(ben)研究從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的構(gòu)(gou)造及原理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異并進行歸(gui)納整理，對利用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀分(fen)析五種因素對(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進展進行(xing)系統(tǒng)梳理，同時(shi)還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的可(ke)信度及(ji)其與其他(ta)參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研究提供(gong)參考借鑒。當(dang)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用已(yi)經(jīng)越(yue)來越(yue)普及(ji)，相關(guān)(guan)研究也已不斷(duan)深入(ru)。不過(guo)，仍然存在(zai)一些(xie)不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biao)除了受到(dao)品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長階段(duan)和地(di)區(qū)因素的(de)影響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)(gou)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭、測試(shi)條件、樣品制(zhi)備方法等的影(ying)響，因此(ci)，在研究不同(tong)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響時，我們(men)需要考慮(lv)消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭和測試條(tiao)件（例如(ru)測試(shi)速度、形(xing)變量）對(dui)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響研(yan)究較(jiao)少，需在今后進(jin)行深入研究(jiu)來確定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性所需(xu)探頭(tou)和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相關(guān)(guan)國家標(biao)準和(he)行業(yè)標(biao)準較少(shao)，目前(qian)只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家標準(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚糜中國水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需要更(geng)多高(gao)校、科研(yan)院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多(duo)方合作共同(tong)制定更(geng)多相(xiang)關(guān)標準，從而推(tui)動水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的標準(zhun)化，促進水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級分(fen)級和水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的(de)發(fā)展。補足(zu)諸方面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價(jia)提供更(geng)精確的依(yi)據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)(guan)研究(jiu)領(lǐng)域(yu)提供更(geng)廣闊的應(yīng)(ying)用空間(jian)。

參考(kao)文獻(xian)：楊佳雯，游水平(ping)，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展(zhan). 《中國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標準(zhun)》，2024年