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用質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究k-卡拉膠(jiao)的凝(ning)膠特性
卡拉膠(Carrageenan),又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉(cha)菜膠,因為(wei)卡拉膠是從(cong)麒麟(lin)菜、石花菜(cai)、鹿角菜等紅藻(zao)類海草中提(ti)煉出(chu)來的親水性膠(jiao)體,它的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半(ban)乳糖及脫水半(ban)乳糖所(suo)組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其中(zhong)硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同,可分為K型(Kappa)、I型(xing)(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用(yong)于制造果凍(dong),冰淇淋,糕點(dian),軟糖,罐頭,肉(rou)制品(pin),八寶粥,銀耳燕(yan)窩,羹類食品(pin),涼拌食(shi)品等(deng)等。
1、樣品制(zhi)備
水凝(ning)膠制備(bei):準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong),加水至總重(zhong)量300g,然后把(ba)燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱,邊加熱邊(bian)攪拌,待卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣(qi)泡,1.5h 后(hou)取出,加水至膠(jiao)液300g,然后分(fen)裝在(zai)3 只100mL 燒杯中,每(mei)只燒杯約(yue)70mL,封蓋,冷(leng)卻至室溫凝固(gu)后再置于20℃電(dian)熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang),恒溫(wen)放置(zhi)12h 以上。
鉀凝膠制(zhi)備:準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong),加入6mL 10g/100mL KCl 溶液,再(zai)加水使總重(zhong)量為300g,然后把(ba)燒杯(bei)置于95℃水浴(yu)鍋中加熱,邊加(jia)熱邊(bian)攪拌,待卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣(qi)泡,1.5h 后取出(chu),加水至膠(jiao)液300g,然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong),每只燒杯約70mL,封(feng)蓋,冷卻至室溫(wen)凝固后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)(yang)箱,恒溫保持12h 以(yi)上。
2、儀器和探(tan)頭
儀器設(shè)(she)備:質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠強(qiang)度測定儀(yi)
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3、測試(shi)條件
將100mL 燒杯置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀上(shang),選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭,測(ce)前速(su)率與(yu)測試速(su)率為0.5mm/s,測后速(su)率為1mm/s,觸(chu)發(fā)力(li)為5g,壓(ya)縮距離為20mm,記(ji)錄凝膠(jiao)破裂時(shi)的zui大力(li),單位為g,并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測試三(san)次,取其(qi)平均值,并計(ji)算標(biāo)準(zhǔn)偏(pian)差。
4、測試結(jié)果?
水凝膠在(zai)凝膠破裂(lie)點(F1)之前形(xing)成一個小(xiao)峰(F2),表現(xiàn)出(chu)凝膠(jiao)體脆性特(te)點,而鉀(jia)凝膠(jiao)并未(wei)出現(xiàn)(xian)此峰,說明了高(gao)含量鉀的加(jia)入使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更(geng)富有彈性(xing),在水凝(ning)膠中由于其(qi)它離(li)子的存在使凝(ning)膠變得脆性,而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子(zi)含量(liang)而可以(yi)忽略脆(cui)性的影(ying)響。由于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面(mian),因而在凝(ning)膠體破裂后其(qi)恢復(fù)(fu)能力弱于鉀(jia)凝膠。