龍安(an)柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四川(chuan)省廣安市，果(guo)肉粉紅、肉(rou)質(zhì)脆嫩、酸甜(tian)適中，汁多(duo)，少核(he)或無核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國家地(di)理標(biāo)(biao)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近年來(lai)，龍安(an)柚作為當(dāng)(dang)地的優(yōu)(you)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)(chan)品，種植面(mian)積不斷增加，并(bing)大力(li)發(fā)展(zhan)成為(wei)新的支柱產(chǎn)(chan)業(yè)之一。目(mu)前，龍安柚的加(jia)工以柚(you)味果酒和柚味(wei)飲料的生產(chǎn)為(wei)主[2]，而其銷售(shou)與加工過(guo)程中，柚皮多(duo)被廢棄(qi)，造成(cheng)資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，因(yin)此有效利(li)用龍(long)安柚果皮，提(ti)升柚(you)果附加值對(duì)產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)(fa)展有著積極(ji)作用。柚子(zi)皮富(fu)含膳(shan)食纖(xian)維、精油、柚皮苷(gan)、天然色素(su)和黃酮(tong)等多(duo)種天(tian)然產(chǎn)物[3- 5]，也(ye)因其具有降(jiang)血脂、穩(wěn)(wen)定血壓(ya)、降血(xue)糖等(deng)功效而被當(dāng)(dang)作藥食同(tong)源食物(wu)使用[6- 7]，目前針對(duì)(dui)柚子皮的(de)報(bào)道主要集中(zhong)在天然成(cheng)分的(de)提取(qu)和利用，以(yi)及作為(wei)吸附材料的研(yan)究上[8- 9]，少量報(bào)道涉及(ji)到將柚子皮(pi)渣加工成飼(si)料[10]，而柚(you)子皮作為食品(pin)主要原(yuan)料進(jìn)(jin)行加(jia)工除(chu)了將其制做成(cheng)蜜餞和(he)蜂蜜柚(you)子茶外(wai)，其他研究則相(xiang)對(duì)較少[11]，僅有(you)部分研究(jiu)以柚子(zi)皮為輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮肉(rou)醬、高膳食纖(xian)維面包、速溶柚(you)子茶粉(fen)等[12- 14]，在對(duì)柚子(zi)皮進(jìn)(jin)行食品加工的(de)過程中，需要(yao)通過熱燙去除(chu)苦澀(se)味以保證其(qi)食用口感[15]，而這(zhe)一過程將導(dǎo)致(zhi)柚皮硬度下(xia)降，白(bai)色果瓤化(hua)渣，嚴(yán)重影響(xiang)柚皮(pi)作為食品的口(kou)感，并且柚皮(pi)硬度(du)的變化對(duì)(dui)食用口感和(he)品質(zhì)影響較大(da)。因此(ci)，研究柚子皮的(de)硬化不僅(jin)有利于其加工(gong)品質(zhì)的提(ti)升，對(duì)(dui)于柚子的綜合(he)利用與開發(fā)(fa)也有(you)一定的(de)價(jià)值(zhi)。