? ? 稻米是(shi)我們?nèi)粘?chang)飲食再熟(shu)悉不過的一種(zhong)主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米(mi)線，而方人(ren)喜愛食用(yong)米飯(fan)。資料記載中(zhong)國有7000多(duo)年的水(shui)稻栽培史，其中(zhong)也不乏享譽(yù)(yu)中外的(de)品牌——響水貢(gong)米、五常大(da)米、盤錦大米、廣(guang)東增城的(de)絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著信息、資(zi)源、交通的迅猛(meng)發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌(yong)入中國(guo)市場(chǎng)，而且(qie)越來越多的(de)中國游客去趟(tang)日本都會(huì)帶一(yi)些大米回來。去(qu)日本(ben)買米，到底(di)是“外國的月(yue)亮比中國圓(yuan)”的心(xin)態(tài)作祟，還是(shi)日本大(da)米真(zhen)比中國大米(mi)香？

黑龍江(jiang)稻米粉基(ji)礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花陽光(guang)稻米；2：五常稻(dao)花香(xiang)稻米；3：松(song)花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)(zhi)差異性不大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)站曾(ceng)經(jīng)比(bi)較過日本和中(zhong)國大米的(de)基礎(chǔ)成分。我(wo)們也選取(qu)了黑龍江比(bi)較的四種大(da)米進(jìn)(jin)行了基(ji)礎(chǔ)特性的分析(xi)。通過對(duì)比(bi)樣品的直(zhi)連淀粉和蛋白(bai)質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)鍵的(de)基礎(chǔ)(chu)成分方(fang)面差異性不(bu)是很大(da)。

　　實(shí)際上(shang)影響大米食用(yong)品質(zhì)的不僅(jin)僅是直連淀粉(fen)的含(han)量，關(guān)(guan)鍵是大米中(zhong)直鏈淀粉與(yu)支鏈淀(dian)粉的(de)比例。直鏈淀(dian)粉含(han)量高,支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由(you)于支鏈(lian)淀粉(fen)的分子量大，所(suo)以它決定了(le)蒸煮后(hou)米粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大米(mi)直鏈淀粉(fen)含量高的大米(mi)，蒸煮后(hou)米粒(li)黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而(er)且無光澤食(shi)味差，南方(fang)的秈稻(dao)屬于此(ci)種類型(xing)；如果直(zhi)鏈淀粉含量(liang)低,即米粒中支(zhi)鏈淀粉含量(liang)高，蒸(zheng)煮后的米粒(li)軟,黏(nian)性大(da)，米飯冷(leng)卻后(hou)不易回生，我省(sheng)的粳稻(dao)屬于(yu)此種類型(xing)。另外蛋白質(zhì)(zhi)與稻米蒸(zheng)煮食味品質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過高的蛋白含(han)量往(wang)往使稻米(mi)食味較差。

　　我省(sheng)大米和(he)日本的稻米(mi)相比較，直(zhi)連淀粉含量(liang)均在14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含(han)量均(jun)在6%左(zuo)右。兩種(zhong)主要成分的(de)相似性決定了(le)其各個(gè)(ge)品質(zhì)的差異(yi)性不(bu)大。

二、中日(ri)大米食用品質(zhì)(zhi)研究(jiu)的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(rèn)為(wei)直鏈淀(dian)粉含量(liang)低的(de)大米，蒸(zheng)煮后硬度小(xiao)，黏度高，口感(gan)好。但是影響大(da)米蒸(zheng)煮后口感(gan)的物理力學(xué)(xue)特性不(bu)僅僅包括(kuo)有硬(ying)度，咀嚼(jue)性以及黏(nian)附性(xing)，除此之(zhi)外應(yīng)(ying)該還(hai)包括蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏彈性，即(ji)流變學(xué)(xue)特性(xing)。現(xiàn)在的研(yan)究多是將大(da)米碾(nian)磨成(cheng)為大米粉后將(jiang)其糊化，針對(duì)其(qi)凝膠(jiao)流變學(xué)特性進(jìn)(jin)行研(yan)究，而大米的(de)日常食用狀(zhuang)態(tài)主(zhu)要是蒸(zheng)煮后的米粒(li)，所以(yi)有必要將(jiang)流變(bian)學(xué)引入到蒸煮(zhu)后米粒(li)口感特性(xing)的研究中，直接(jie)研究(jiu)蒸煮后米粒(li)的黏彈特性比(bi)例與其口感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的一篇(pian)報(bào)道(dao)中指出，影響蒸(zheng)煮后米粒的(de)硬度和(he)黏度特(te)性的因素，不(bu)僅僅有直連與(yu)支鏈淀粉(fen)的含量(liang)差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含量相同(tong)時(shí)，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依然(ran)會(huì)表(biao)現(xiàn)出硬(ying)度和黏度的差(cha)異，這(zhe)主要取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈(lian)淀粉(fen)分子若在(zai)外部區(qū)(qu)域存在大量長(zhang)而無(wu)分支的分(fen)子鏈(lian)，它們通過相(xiang)互纏繞而作用(yong)，形成的淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易被(bei)破壞(huai)，因此(ci)做出的(de)米飯(fan)干硬、無(wu)黏性(xing)；相反沒(mei)有這種分子(zi)鏈的(de)淀粉粒(li)容易破壞，因(yin)此做(zuo)成的米飯(fan)柔軟、滋潤且有(you)黏性。另外若(ruo)支鏈淀(dian)粉分支數(shù)量少(shao)，長支(zhi)鏈較多(duo)，且具有超長支(zhi)鏈容易回生(sheng)。所以(yi)對(duì)于(yu)中日大米品(pin)質(zhì)的差異性應(yīng)(ying)該深入到(dao)分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研究。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于(yu)大米(mi)食用品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有重(zhong)要的(de)意義(yi)。因此(ci),深入研究(jiu)中日(ri)大米的蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂類,了(le)解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與淀粉在(zai)稻米蒸煮(zhu)、加工(gong)和儲(chǔ)藏過程中(zhong)的各自的變化(hua)、相互作用及其(qi)對(duì)稻米品質(zhì)的(de)影響,對(duì)從根(gen)本上改善我(wo)國稻(dao)米品質(zhì)有十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中日(ri)大米品質(zhì)差異(yi)性分析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代分析(xi)手段，分析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性差異可用(yong)方法包括(kuo)：1.采用流變儀(yi)測(cè)定(ding)蒸煮(zhu)后米粒(li)的流變學(xué)(xue)特性，從而(er)結(jié)束出其黏(nian)彈性體的本質(zhì)(zhi)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮后米粒(li)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分(fen)析其在硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)等方面的差(cha)異性；3.采用快速(su)黏度測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)米粉(fen)的糊化特性從(cong)黏度力(li)學(xué)特性變化(hua)和熱特性兩方(fang)面進(jìn)行分析(xi)測(cè)定；4.采(cai)用X-衍射法分(fen)析中日不同品(pin)種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分(fen)布情況(kuang)；5.采用(yong)SEM法觀察中(zhong)日不同品(pin)種稻米在蒸(zheng)煮前后，以及稻(dao)米粉(fen)狀態(tài)時(shí)，其(qi)內(nèi)部微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)(dui)中日(ri)不同品種(zhong)稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉(fen)、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)(jin)行分析，從而比(bi)較其差異(yi)性；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)成分與流(liu)變學(xué)(xue)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以及(ji)微觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)性。