? ? 芥菜俗(su)稱辣(la)疙瘩、芥菜疙瘩(da)，十字花科(ke)，蕓苔屬一年生(sheng)草本植物，芥(jie)菜品(pin)種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制加工(gong)成酸(suan)菜、腌菜(cai)、泡菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲藏(cang)時間和溫度(du)是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量和營養(yǎng)(yang)價(jià)值的主(zhu)要影響因素。芥(jie)菜腌制過程(cheng)中會發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微生(sheng)物 大量(liang)繁殖(zhi)，尤其是大腸(chang)菌群、霉菌(jun)和酵母(mu)菌以及菌落(luo)總數(shù)(shu)超標(biāo)(biao)會對(dui)腌制芥菜(cai)的品質(zhì)和食用(yong)安全性(xing)造成不(bu)利影響。因此(ci)，對不同儲藏條(tiao)件下(xia)的腌制芥菜進(jìn)(jin)行品質(zhì)分析(xi)，具有(you)重要的理(li)論意義(yi)和實(shí)用價(jià)值(zhi)。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將腌(yan)制芥菜切成大(da)小均(jun)一的樣品進(jìn)行(xing)測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)? 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：3s

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)定腌制芥菜(cai)的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌(yan)制芥菜置于2mm柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定(ding)腌制芥菜(cai)的穿(chuan)刺強(qiáng)度

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