休閑豆腐干(gan)是以大豆為原(yuan)料制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝(yi)加工(gong)而成(cheng)的小包裝(zhuang)食品(pin)，其味美可(ke)口，營養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消費者(zhe)喜愛。休閑豆(dou)腐干水(shui)分活度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪(fang)含量(liang)豐富(fu)，極易(yi)受到微生物(wu)污染(ran)或因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短(duan)貨架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食(shi)品安全意(yi)識的(de)加強(qiang)和殺(sha)菌工藝的(de)提高，貨架(jia)期內(nèi)由微生(sheng)物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問題(ti)已得到改(gai)善。而豆腐干(gan)因流通時間(jian)的延長(zhang)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微(wei)生物引(yin)起的(de)品質(zhì)劣(lie)變，成為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置于常(chang)溫下６個月(yue)（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月(yue)，模擬樣品(pin)家中放置的(de)情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法

稱?。担缍垢?fu)干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)托盤上，測(ce)試豆(dou)腐干(gan)中心點，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測試模(mo)式對其進行(xing)硬度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)５個指標(biāo)的測(ce)定。測(ce)試條件：

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.2mm/s

測試后速度：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時間：兩(liang)次咬合中間停(ting)頓時間(jian)３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重要的(de)物理特(te)性，包括硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)彈性等(deng)指標(biāo)(biao)，是評判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重要(yao)依據(jù)。硬度是指(zhi)使食品達到一(yi)定變形所需(xu)要的力，即將(jiang)豆腐干咬(yao)斷的(de)力。咀嚼性(xing)只用于描述(shu)固態(tài)樣(yang)品，指咀(ju)嚼到樣(yang)品能夠(gou)吞咽(yan)的工作量(liang)。表中，隨著貯(zhu)藏時間的(de)增加，豆(dou)腐干硬(ying)度和咀嚼性變(bian)化趨勢一(yi)致，０～１５０ｄ一(yi)直在(zai)增大（僅６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下降(jiang)），且９０ｄ后變化幅度(du)增大，１８０ｄ時略有下(xia)降。豆腐干是(shi)高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食品，水(shui)分含量下降(jiang)，蛋白(bai)凝膠(jiao)強度增大(da)，引起(qi)豆腐干的硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大?；貜?fù)性反(fan)映了食品快速(su)恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚性(xing)是消費者咀嚼(jue)時，樣品抵抗受(shou)損并緊密連(lian)接使其保持(chi)完整(zheng)的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映了(le)豆腐內(nèi)部(bu)結(jié)合力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性和粘(zhan)聚性均較(jiao)穩(wěn)定，９０ｄ時分(fen)別出現(xiàn)zui大值(zhi)和zui小值。。彈性在(zai)貯存過程中出(chu)現(xiàn)波動性(xing)變化但顯著性(xing)差異小（Ｐ＜０．０５），對(dui)豆腐干口(kou)感品質(zhì)影響不(bu)大。