? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉(rou)和動(dòng)(dong)物脂肪(fang)分別攪碎后(hou)，再加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)(diao)味料(liao)等物質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌，混合(he)均勻后灌入(ru)腸衣，經(jīng)發(fā)酵(jiao)、干燥等過程，最(zui)后制(zhi)成成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲藏(cang)較長(zhang)時(shí)間的(de)肉制品。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸在(zai)許多(duo)中、西歐國(guo)家是(shi)一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由(you)于具(ju)有色澤亮麗(li)、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)點(diǎn)(dian)，在歐美國(guo)家受到眾多消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛與青(qing)睞。火(huo)鍋是中國(guo)人較喜愛(ai)的食物(wu)之一，尤其在(zai)川渝地(di)區(qū)受歡迎(ying)。通常情況下(xia)，用于火(huo)鍋的腸類食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香(xiang)腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香(xiang)腸等(deng)，但西式(shi)工藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸相(xiang)對較少(shao)。
? ? 目前，我國(guo)中式香腸(chang)較西式發(fā)(fa)酵腸市場容(rong)量更大，但前者(zhe)在制作過程(cheng)中容易受到(dao)雜菌(jun)污染。西(xi)式發(fā)酵腸添(tian)加有益生菌發(fā)(fa)酵劑且于低溫(wen)下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中式(shi)香腸相比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全性更高(gao)。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的工(gong)藝優(yōu)(you)勢，結(jié)合火鍋(guo)食用和(he)風(fēng)味的特點(diǎn)(dian)，參考(kao)中式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配(pei)方，開(kai)發(fā)了適合火鍋(guo)用食材的專用(yong)發(fā)酵(jiao)腸，并對其工(gong)藝配方進(jìn)行了(le)優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合中國(guo)人口味、口感與(yu)營養(yǎng)要求(qiu)，為火(huo)鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參考(kao)和方向，具(ju)有良好(hao)的市(shi)場前景和(he)實(shí)用意(yi)義。

?