腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具有悠久(jiu)的歷(li)史，品質(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細、嫩(nen)、松、沙、油"六(liu)大特點(dian)，煮( 蒸) 后(hou)切開斷面，蛋白(bai)質地細(xi)嫩，蛋黃細(xi)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清還是蛋黃(huang)，質地(di)都是(shi)其質量評價的(de)一個非常重要(yao)的方面(mian)，感官評價方(fang)法是目前(qian)較常用(yong)的評價其(qi)質地的重要(yao)方法。但是感(gan)官評價過程復(fu)雜，不(bu)便于(yu)經常的(de)廣泛地開展。物(wu)性質(zhi)構儀，可以(yi)將樣品的物(wu)性特(te)點作出數據化(hua)的準確(que)描述，是感(gan)官量(liang)化的測定工(gong)具。

腌蛋的感(gan)官評價(jia)使用(yong)質地剖面(mian)分析(xi)法，實驗使用0～15 標(biao)尺，0和15 分別(bie)表示非常小(xiao)和非常大。使(shi)用的描述詞匯(hui)、定義和(he)參照物見(jian)表2。招募了6 名(ming)食品專業(yè)(ye)的學生( 4 名(ming)女性、2 名男性) 作(zuo)為評(ping)審員，進行(xing)6 次重復實(shi)驗。感(gan)官評(ping)價時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(ping)審小組的(de)選拔和(he)培訓以及整(zheng)個感官評(ping)定的(de)過程參照GB /T 16860－1997的具(ju)體要(yao)求進行。

1、儀器設備及探(tan)頭

儀器(qi)設備：質構儀(yi)

探頭：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋(dan)清的質構分(fen)析：在測(ce)試時，蛋清被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(ge)水平測試(shi)6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱型探(tan)頭的(de)正下方。測試參(can)數設(she)定：

測試(shi)模式(shi)：全質構TPA模(mo)式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間(jian)：3s

腌雞(ji)蛋蛋黃的質構(gou)分析：由于蒸熟后蛋(dan)黃松軟易碎(sui)，不宜(yi)直接使用(yong)柱形探頭(tou)進行壓縮測(ce)試，使用P/BC 探(tan)頭進行切(qie)割測試在測(ce)試時(shi)，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小(xiao)。每個水平測(ce)試6 次。測試(shi)參數(shu)設定：

測試(shi)模式(shi)：單次下壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 98%