明膠(jiao)軟糖是一(yi)種主要(yao)利用白(bai)砂糖(tang)和明膠(jiao)等原(yuan)料制備而(er)成的(de)軟糖, 其主要特(te)征是有很好(hao)的彈性和(he)咀嚼(jue)感。良好(hao)的組織感是評(ping)價明膠軟(ruan)糖質量好(hao)壞的重要指標(biao)之一。目前(qian), 對明膠軟糖組(zu)織感的研究僅(jin)限于感(gan)官評價(jia), 即利用感官品(pin)嘗對(dui)食品進行(xing)評判分析, 除外(wai)觀特(te)征外, 評價項目(mu)是以口(kou)感為實質(zhi)性評價內容。口(kou)感評價易(yi)受評價員的嗜(shi)好、品味等(deng)不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從而較(jiao)難做出準確評(ping)價, 導致(zhi)主觀評價(jia)的人為(wei)誤差較大, 試驗(yan)結果的(de)可靠(kao)性、可(ke)比性差。

而質構(gou)儀作(zuo)為一種(zhong)物性分(fen)析儀器，具有(you)客觀、重復(fu)性好、感官指(zhi)標量化等特(te)點，非常(chang)適合用(yong)于明膠(jiao)軟糖的質構分(fen)析。

質構分析

（1）全質構TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質構(gou)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件設(she)置如下

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 ?70%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定(ding)結果(guo)：可以測定(ding)明膠軟(ruan)糖的硬度、彈性(xing)、回復(fu)性、粘(zhan)性、內聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定(ding)結果：可以測定(ding)明膠(jiao)軟糖(tang)的穿刺強(qiang)度。

（3）剪切測(ce)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhi)構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質構(gou)儀或Rapid TA實用型(xing)質構(gou)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭(tou)

將明膠(jiao)軟糖(tang)放于(yu)剪切探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

測定(ding)結果(guo)：可以測定明(ming)膠軟糖的大剪(jian)切力或(huo)剪切強(qiang)度。