? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計(jì)院(yuan)有限公司研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研究”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定發(fā)酵腸的(de)硬度、彈性(xing)、粘性、咀(ju)嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)(you)化適用于火(huo)鍋的發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸加(jia)工過程中的發(fā)(fa)酵溫度、相(xiang)對(duì)濕(shi)度、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)，篩選(xuan)出最佳(jia)范圍(wei)。在此(ci)基礎(chǔ)上(shang)以感官評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為(wei)響應(yīng)(ying)面，對(duì)三個(gè)因(yin)素進(jìn)(jin)行優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明(ming)：*加工工(gong)藝條(tiao)件為發(fā)酵溫度(du)25.5℃、相對(duì)濕度90%、接種(zhong)劑量0.03%。通(tong)過感官評(píng)定(ding)、色差(cha)測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)等試(shi)驗(yàn)，表明(ming)在此(ci)條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸組(zu)織狀態(tài)良好、色(se)澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的實(shí)(shi)用性和可(ke)行性。