肉是(shi)人類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和(he)維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重(zhong)要來(lái)源，肉(rou)類食品在(zai)人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有重(zhong)要的位(wei)置。在肉(rou)制品加(jia)工中(zhong)，為了提(ti)高出品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)，常采用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的方法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉制(zhi)品生(sheng)產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用作增稠(chou)劑來(lái)(lai)改善肉制品(pin)的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦形(xing)劑和填充(chong)劑來(lái)改(gai)善產(chǎn)品的外觀(guan)形狀和出品率(lv)。

肌肉(rou)鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特(te)性是肉制(zhi)品加工中zui重要(yao)的功能特性(xing)之一，它(ta)對(duì)肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其重要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添(tian)加劑，淀粉對(duì)肌(ji)肉鹽溶(rong)性蛋白(bai)持水能力、質(zhì)構(gòu)(gou)與色(se)澤等性質(zhì)都(dou)有影響。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制(zhi)備

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋(dan)白的提取(qu)。蛋白質(zhì)濃度用(yong)雙縮尿法測(cè)(ce)定，用牛(niu)血清(qing)白蛋(dan)白做蛋白質(zhì)濃(nong)度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

(2)蛋白凝膠(jiao)的制備：調(diào)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃度為(wei)30mg/mL，加入不同質(zhì)(zhi)量的木薯淀粉(fen)，添加(jia)量分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶(rong)液分裝于密封(feng)的凝膠盒中(zhong)，水浴(yu)加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后取(qu)出放在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)測(cè)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測(cè)試條件(jian)：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品于室(shi)溫下靜置1 h，將(jiang)樣品(pin)切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓柱(zhu)體，置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參數(shù)如下(xia)：測(cè)試前(qian)速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試速度(du)1.0 mm/s，測(cè)試后速度1.0mm/s，試(shi)樣變形(xing)50%，兩次壓縮(suo)中停頓5s，每個(gè)測(cè)(ce)試有3個(gè)(ge)重復(fù)(fu)。

3 測(cè)試結(jié)果? ?

木薯淀粉對(duì)(dui)豬肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性(xing)的影響(xiang)所示。結(jié)(jie)果表明，在0 到(dao)1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木(mu)薯淀粉添加(jia)量增(zeng)大，鹽(yan)溶蛋白凝膠的(de)硬度和彈(dan)性呈增大趨勢(shì)(shi)，當(dāng)木薯淀粉(fen)添加量為1.5%時(shí)(shi)，硬度和彈性均(jun)達(dá)到zui大值，分(fen)別為379.02g 和(he)0.85，是未添(tian)加淀粉鹽溶(rong)蛋白凝膠的1.33 和(he)1.05 倍。當(dāng)木薯淀(dian)粉添加量超過(guò)(guo)1.5%時(shí)，凝膠的硬度(du)和彈性(xing)均呈現(xiàn)降(jiang)低趨勢(shì)，說(shuō)明(ming)適量添加木薯(shu)淀粉能改善(shan)蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)，過(guò)量添(tian)加則會(huì)引起蛋(dan)白凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)性(xing)能變差。