近日，寧(ning)波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度(du)儀用于測定(ding)蝦肉(rou)的剪切力(li)。

本研究(jiu)的目的是探究(jiu)干燥過程(cheng)中均濕時(shí)間(jian)對預(yù)嫩化(hua)蝦仁的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外消(xiao)化性以及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)果表(biao)明，增設(shè)(she)均濕(shi)階段會影響干(gan)蝦仁(ren)的嫩度和(he)色澤亮度(du)，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和游離氨(an)基酸含量的增(zeng)加得(de)到證(zheng)明。此外，增設(shè)均(jun)濕階(jie)段能(neng)夠提(ti)高干蝦仁在后(hou)續(xù)干燥過(guo)程中(zhong)的失水速率(lv)。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕后(hou)蝦仁(ren)中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的組成發(fā)(fa)生了變化(hua)，醇類和酯類(lei)物質(zhì)的含量有(you)所增加，使得干(gan)蝦仁的(de)風(fēng)味更(geng)加豐富。本研(yan)究得出(chu)結(jié)論：在干燥(zao)過程中增設(shè)(she)均濕階段可(ke)改善預(yù)嫩(nen)化干(gan)蝦仁的理化特(te)性和(he)風(fēng)味(wei)品質(zhì)。

如表 1 所(suo)示，與未處(chu)理的樣品相(xiang)比，嫩化處(chu)理顯(xian)著降低了干蝦(xia)仁樣品的剪切(qie)力（P<0.05），而(er)改變水分平衡(heng)時(shí)間對剪切力(li)值沒有顯著(zhu)影響。剪切力的(de)降低可能(neng)是由于超聲(sheng)波和酶處理對(dui)肉類組織(zhi)的破壞作用(yong)，從而提高了(le)其嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.