? ?魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將(jiang)魚糜(mi)斬拌后，加食鹽(yan)、副原料等進行(xing)擂潰，成(cheng)粘稠的魚肉糊(hu)再成型后(hou)加熱，變(bian)成具有彈(dan)性的(de)凝膠(jiao)體，此類制(zhi)品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚香(xiang)腸、魚卷等(deng)。由于魚糜制品(pin)調(diào)理簡便，細嫩(nen)味美，又(you)耐儲藏(cang)，頗適合(he)城市消費，這類(lei)制品即能(neng)大規(guī)(gui)模工廠(chang)化制造，又(you)能家(jia)庭式手工(gong)生產(chǎn)(chan)。即可提高低(di)值魚的經(jīng)(jing)濟價(jia)值，又能為(wei)人民所接(jie)受，因而是一種(zhong)很有發(fā)展前途(tu)的水產(chǎn)制品。

? ?魚糜(mi)肌肉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不(bu)溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而能(neng)溶于(yu)中性鹽溶(rong)液．并(bing)在加熱后能(neng)形成(cheng)具有彈(dan)性凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)主(zhu)要是鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhì)，即肌原(yuan)纖維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由肌球(qiu)蛋白、肌動蛋(dan)白和肌動(dong)球蛋白組成，是(shi)魚糜形成彈(dan)性凝膠(jiao)體的(de)主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測定儀(yi)

探頭(tou)：直接(jie)5mm的球形探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜彈(dan)性測定儀

2 測定原(yuan)理

? ?在規(guī)定的(de)條件下(xia)，使魚糜(mi)受熱凝固(gu)（制成魚糕(gao)）后的凝膠形成(cheng)能力，也稱為彈(dan)性?？?ke)用彈性儀(yi)或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)，凝膠強度(du)值為(wei)破斷力與破(po)斷距離的乘(cheng)積，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載(zai)物平臺與探頭(tou)的恒速相(xiang)對運動，擠(ji)壓至魚(yu)糕破裂所(suo)得到的(de)zui大力(li)，以g表示。

破斷距(ju)離：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平臺(tai)與探頭的恒速(su)相對運動(dong)，從剛接觸(chu)魚糕(gao)至魚糕斷裂的(de)位移(yi)距離(li)，以cm表示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此下載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕(gao)置于載物平(ping)臺上(shang)，中心(xin)對準直徑5mm的球(qiu)形探頭。將(jiang)載物平臺(tai)與探頭(tou)以60mm/min的速度恒定(ding)運動(dong)，直到探頭插入(ru)魚糕中，測(ce)得破斷力（以g表(biao)示，到(dao)1g）和破斷(duan)距離（以(yi)cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值和zui小值(zhi)，計算其他(ta)平行樣的的平(ping)均凝膠強度值(zhi)。